Au-delà d’être une icône dans le paysage gastronomique français de ces dernières décennies, Georges Blanc nous a surtout frappé par son sens viscéral de l’hospitalité. Le jour de notre venue, nous voilà à peine garés sur la place principale de Vonnas que le chef en personne sort de son établissement triplement étoilé pour venir à notre rencontre. Pourtant, nous n’avions pas donné d’heure précise d’arrivée…

En 8 ans de Yam, c’est la première fois qu’un chef fut autant disponible et aux petits soins pour nous faire plaisir, nous faire découvrir sa vision de la cuisine, nous emmener à la rencontre de ses fournisseurs, nous raconter mille et une anecdotes de cette maison familiale emblématique qui fêtera ses 150 ans en 2022 et qui a vu défiler les plus grandes personnalités de France et d’ailleurs dans ce micro-village de Bourgogne. D’ailleurs, la devise affichée sur les sets de table de l’Ancienne Auberge rappelle cet état d’esprit : « Bienvenue au Village Blanc où on ne s’est jamais contenté de faire seulement de la bonne cuisine ».

Arrivés en cuisine, nous comprenons que Georges Blanc veille constamment à tout, malgré une brigade rôdée et talentueuse, emmenée par Florent Marecheau, Frédéric Blanc et Olivier Chardigny. « Je pense que la chose la plus contagieuse au monde est l’exemplarité pour mon équipe ». Tandis qu’il dresse une assiette pour notre shooting photo, il glisse à l’un de ses cuisiniers : « Il faut que la sauce du chou farci soit plus fluide ». En salle, il salue ses clients, a pour chacun d’eux un mot gentil, une boutade. « Je déteste la procrastination. Ici, je suis le compositeur, je fais tout pour rester disponible au niveau de l’imagination, de la création ».