GRANDE TABLE

DAVID TOUTAIN

« Je ne cherche pas à avoir une identité particulière, je ne me mets aucune pression. Ce qui compte est la notion de partage, de générosité.»

Rue Surcouf. Dans cette petite enclave assez confidentielle du 7ème arrondissement de Paris, se cache une des plus jolies tables parisiennes auréolée de deux étoiles au Guide Michelin en 2019. L’auvent porte le nom du chef : David Toutain.

Chez David Toutain, tout démarre par les amuse-bouche les plus brillants qu’il nous ait été donné de goûter. Un bois de salsifis, qui prend l’aspect d’une branche et est servi imbriqué dans de vraies branches. L’œil cherche, la main tâtonne, on ne sait même plus ce qui se mange ou non, tant les codes sont chahutés, tant le trompe-l’œil ludique fonctionne. Tandis qu’on déguste ce bois de salsifis préalablement plongé dans une crème montée à l’épeautre torréfié, le chef nous parle avec enthousiasme de sa passion : « Ce matin, je suis arrivé tôt en cuisine. J’ai préparé mes choux de Bruxelles, ma truffe… C’est vraiment ce qui m’anime au quotidien, cuisiner, faire plaisir ». La suite des amuse-bouche est à la hauteur de cette première impression. Topinambour et tartare de bœuf fumé, avec l’enveloppe du topinambour qui une fois séchée et frite devient une coque comestible. Mais pour être au plus juste de l’expérience vécue, il faut aussi vous parler de la focaccia aromatisée aux aiguilles de pin Douglas qui apportent une fraîcheur percutante avec des notes de bergamote. Il y eut aussi ce foie gras invitant mandarine et courge comme compagnons de route. La Saint-Jacques, quant à elle, s’est acoquinée avec le lard de Colonnata et un beurre blanc réalisé avec du babeurre, tandis que l’anguille fumée au bois de hêtre et combinée au sésame noir et pomme verte, est devenue une signature délicieusement originale de cette maison qui mérite plus que jamais ses deux étoiles. Rencontre avec ce chef singulier.