INSPIRATIONS
LES BILLOTS DE SOLOGNE
Installée dans le Loiret, l’entreprise artisanale d’ébénisterie Les Billots de Sologne est une des dernières à perpétuer en France la création de billots de boucher selon la technique du bois de bout. La méthode consiste à positionner le bois dans le sens de la pousse de l’arbre. Un gage d’esthétisme, mais aussi de robustesse et d’hygiène.
TEXTE : JEAN-MICHEL DÉHAIS | PHOTOS : FRANCK JUERY
Le billot, antique outil des bouchers, retrouve des couleurs. Dans les années 1980, les services vétérinaires déconseillaient formellement le choix du bois comme zone de découpe et recommandaient les matières plas- tiques comme matériau de substitution. Ils estimaient que les entailles faites par le couteau dans les planches traditionnelles étaient propices au développement des bactéries. Pourtant, le bois est revenu en grâce depuis une quinzaine d’années. D’abord, les autorités sanitaires ont levé leur « fatwa ». Puis elles ont rétropédalé au bout d’une vingtaine d’années en constatant que les planches en polypropylène étaient également sujettes à des entailles propices à la formation de nids microbiens.
© Franck Juery
© yam Magazine
De surcroît, la durée de vie des micro-organismes s’avère plus courte dans le bois qui absorbe mieux l’humidité. Cette réhabilitation a relancé le marché du billot. La renaissance de ce mobilier a aussi été favorisée par son aspect esthétique.
© Franck Juery
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Le marché a vite dépassé le cadre des boucheries. De nombreux modèles ont été conçus pour les particuliers, mais aussi pour les chefs de cuisine souhaitant réaliser de la découpe en salle ou agrémenter le décor d’une cuisine ouverte. Arrivé dans le secteur de l’ébénisterie il y a une quinzaine d’an- nées, Stéphane Gérard s’est intéressé à ce marché : «Nous nous sommes aperçus qu’on trouvait peu de fabrications de qualité en France », observe-t-il.
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