« L’humain m’a guidé », confie Benoît Champeau. Dans la quête de ce produit comme auparavant dans sa carrière. En 2018, plutôt que de rejoindre un palace ou un restaurant étoilé dans la droite lignée d’un parcours très « ducassien », lui préfère le poste de chef pâtissier à La Felicità puis pour le groupe tout entier. « La transmission des savoir-faire s’inscrit au cœur de Big Mamma », justifie-t-il. D’entrée, le jeune homme se met notamment en tête de travailler une pâte à tartiner dont lui et ses équipes d’une vingtaine de collaborateurs seraient fiers. « Un produit tracé qui satisfasse nos exigences, en termes de goûts et de constance bien sûr, mais aussi de valeurs. » Très vite, il se rapproche de Valrhona. Ses nombreuses expériences précédentes en France et à l’étranger le confortent dans le sérieux du chocolatier. En visite sur place, il retient aussi un vrai savoir-faire artisanal, celui d’hommes et de femmes pleinement investis. Sans parler d’une véritable démarche RSE, reposant entre autres sur le développement de relations sur le long terme avec les producteurs partenaires et l’amélioration de leurs conditions de vie. Autant de points communs avec le groupe de restauration italienne très mobilisé sur le bien-être de ses employés (formations, cours d’alphabétisation…). Cette dimension humaine le convainc à nouveau. La marque drômoise est donc retenue.

Le début d’une aventure d’un an, avec comme point de départ la sélection rigoureuse des matières premières et quelques postulats : pas d’huile de palme ni de soja. Pendant des semaines, les équipes des deux maisons passent au crible les noisettes, le chocolat… Pour les premières, elles s’arrêtent sur une variété romaine, naturellement huileuse. Le second, lui, est finalement sélectionné en Afrique de l’Ouest. Suit la mise en place du process. Là encore des choix s’imposent, principalement entre une pâte à tartiner issue d’un praliné additionné de chocolat a posteriori et une recette élaborée à partir du conchage de tous ses ingrédients clefs. Cette dernière remporte l’adhé- sion de tous : les goûts sont davantage liés et la texture à la fois plus stable et onctueuse. « Au total, j’ai dû goûter plus d’une trentaine de préparations », se souvient amusé le chef pâtissier. Pas de quoi le rassasier. Loin de là. Les applications foisonnent : en pizza coiffée de quelques noisettes entières, sur des churros, en topping de glace, en biscuit façon sbrisolona… Addiction garantie. Au point de susciter de nouvelles envies : pourquoi ne pas développer avec Valrhona un chocolat Big Mamma ? Benoît Champeau y travaille d’ores et déjà, dans l’espoir demain de nouer des liens durables et responsables avec des petits producteurs. L’humain, encore et toujours…