GRANDE TABLE

AMAURY BOUHOURS

« Sans bons produits, il n’y a pas de grande cuisine, et sans les hommes et les femmes qui les valorisent, il n’y a pas de grand service. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

À 37 ans, Amaury Bouhours incarne une nouvelle génération de chefs qui renouvellent l’image des grandes maisons. Chef exécutif du restaurant Le Meurice Alain Ducasse depuis 2020, il conjugue l’héritage d’Alain Ducasse, dont il est un fidèle depuis plus de 15 ans, avec une identité culinaire bien affirmée. Passé par le restaurant Louis XV à Monaco puis le Plaza Athénée à Paris, il
s’est formé au contact de chefs aux univers très différents, du classicisme bourgeois à la naturalité. Ce parcours exigeant lui a permis de gravir les échelons, en passant de commis à la tête de l’une des cuisines les plus prestigieuses se trouvant au sein même du palace Le Meurice. Sa cuisine, qu’il qualifie de « cuisine des aspérités », se distingue par des saveurs franches et marquées l’acide, l’amer, l’iodé, le fumé et par une mise en avant du végétal, qu’il traite avec autant de noblesse qu’une protéine. Il aime redonner ses lettres de gloire à des produits parfois délaissés tels que le salsifis ou la betterave, et conçoit ses menus comme des parcours sensoriels en plusieurs temps, construits autour de marqueurs de goût. Cette approche stimule la créativité de sa brigade tout en offrant aux clients une expérience unique.

Au-delà de la cuisine, Amaury Bouhours porte une attention particulière à l’éducation et à la transmission. Il considère la brigade comme un collectif en mouvement, où chaque membre, du commis au chef de partie, a un rôle à jouer et une responsabilité à assumer.

Formations internes, ateliers créatifs, moments de partage autour de la culture gastronomique : il met tout en œuvre pour former la relève et encourager les jeunes à s’investir dans ce métier exigeant. Mais son ambition ne se limite pas aux fourneaux. Amaury Bouhours souhaite également dépoussiérer l’image du palace, souvent perçu comme un univers réservé à une élite. Avec Olivier Bikao, directeur de salle, et Gabriel Veissaire, chef sommelier, il incarne une équipe de trentenaires qui insuffle un vent de modernité, tout en respectant l’art de vivre à la française. Pour lui, Le Meurice doit rester un lieu vivant et accessible. Cette icône de l’hôtellerie, avec ses 450 employés, fonctionne comme une véritable ville dans la ville ; il veut en préserver le patrimoine tout en insufflant un vent de fraîcheur. Enfin, Amaury Bouhours s’engage pour une gastronomie plus responsable, ancrée dans les saisons et les circuits courts. Sous sa direction, Le Meurice est devenu le premier palace parisien à obtenir trois macarons Écotable, une distinction qui récompense un travail constant sur la qualité du sourcing et sa collaboration étroite avec les producteurs. Dans cet entretien, il revient sur son parcours, ses inspirations et sa vision d’une gastronomie française qui doit rester exigeante, vivante et tournée vers l’avenir.