Malgré l’onde de succès qui déferle sur ce jeune chef, sa sincérité et son humilité sont frappantes. «Pourquoi nous ? Dire que l’équipe de Netflix a choisi seulement quatre chefs en France et que nous en faisons partie. Ce qui nous arrive est incroyable… » Incroyable, peut-être, mais totalement mérité. Voilà 18 ans qu’Alexandre et sa femme Céline transforment le petit bistrot familial en une adresse au charme authentique et aux assiettes parfaitement ciselées. Pourtant au départ, ce chef n’envisageait pas une telle évolution : « Je n’ai pas fait de gastro tout de suite, j’ai d’abord voulu gérer une maison, payer les équipes, tenir les hivers dans cet endroit loin de tout ».

Octobre 2016, le soleil est encore de la partie dans le port de pêche de l’Herbaudière sur l’île de Noirmoutier.Ce jour-là, Alexandre Couillon nous accueille dans une petite dépendance de son restaurant. Au fond de la pièce, des chinchards sont en train d’être fumés dans la cheminée vieille de 200 ans. « Nous voulons que nos clients vivent chez nous une expérience loin de leur quotidien. Notre table se veut franche et généreuse ; il faut que les gens aient envie de se réunir, de partager, de chanter, d’être à
l’aise. Notre objectif, avec Céline, c’est de leur donner du bonheur. Cela fait quelques années que je commence à comprendre que les clients viennent au restaurant avant tout pour se faire plaisir ». Pari réussi : la douce atmosphère de cette maison du bout du monde fonctionne dès la porte passée. Pour parfaire le tableau, Alexandre a prévu d’ouvrir au printemps prochain un hôtel de cinq chambres à quelques pas du restaurant.

Avec 16 salariés à l’année et une cuisine commune, La Marine, restaurant gastronomique, et La Table d’Élise, le bistrot d’à côté, ont su conquérir, depuis 2008, une clientèle d’habitués et d’ailleurs. « La deuxième étoile nous a apporté de nouveaux clients ce qui a amené une évolution positive pour toute l’équipe. Mais pour autant, il était déterminant pour nous de conserver l’âme du bistrot, en plus du restaurant gastronomique, pour que les gens qui nous suivaient depuis le départ puissent continuer à venir chez nous », explique Alexandre Couillon. Peu de turn-over dans ces cuisines, le signe imparable que les cuisiniers s’y sentent bien. À commencer par Mégane Dupont arrivée à 18 ans en
apprentissage. « Elle a décidé de rester parce qu’elle a adhéré à notre philosophie… », raconte le chef. Cinq ans plus tard, elle est toujours là, attentive, consciencieuse. On sent une réelle complicité et un beau respect avec le chef. Plusieurs Japonais, que ce soit Taka ou Daï, font aussi partie de la brigade, attirés par le formidable travail d’Alexandre Couillon autour des poissons.

Mais déjà l’heure du service approche et les premiers clients arrivent dans la salle du restaurant aux courbes rondes qui rappellent la mer, dans une ambiance « spatiale, un peu magicien d’Oz », comme la qualifie le chef. Le voilà qui lance les premières cuissons de poissons lui-même et dresse les assiettes dans la foulée. Colorées, incisives, poétiques. Ici, les plats ne laissent pas indifférents. La peau gris argenté du merlan est mise en lumière par le violet des myrtilles au sureau et le vert des fanes de choux-raves ramassés le matin même dans le potager du chef. Le blanc nacré de la chair de turbot est rehaussé par le pourpre des feuilles d’arroche. Les dressages sont tous minutieux mais jamais identiques. Cette spontanéité, si rare dans un restaurant étoilé, apporte une rafraîchissante instantanéité : « Je n’ai pas de code de dressage mais c’est toujours moi qui dresse les assiettes. Personne d’autre car je cherche à réaliser une cuisine du moment, goûteuse et sincère ». Rencontre avec ce chef coup de cœur.

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