Jus de braisage au céleri

Tailler les légumes en paysanne et les faire revenir au four sec à 170 °C pendant 35 min avec les cébettes, l’ail, l’échalote et le thym. Mélanger les légumes et faire à nouveau torréfier pendant 35 min. Mouiller les légumes avec le bouillon. Assaisonner. Cuire à nouveau au four pendant 35 min. Passer les légumes dans une passoire et réduire le jus de cuisson à glace.

Jus échalotes et vin blanc
Éplucher et tailler les échalotes. Les faire revenir à l’huile de pépins de raisin. Verser le vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser infuser hors du feu pendant 35 min. Passer au chinois. Porter à ébullition et réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Purée de céleri
Tailler les parures de céleri et les cuire dans la crème et le lait avec un peu de sel et de muscade. Une fois le céleri cuit, le passer au chinois avant de le mixer. Mettre à consistance avec le jus de cuisson.

Céleri au barbecue
Tailler un céleri à la dérouleuse japonaise. Former des cylindres avant de les cuire sur une grille au barbecue. Retourner à coloration et terminer la cuisson.

Finition et dressage
Tailler le céleri en julienne. Sur une assiette, disposer une quenelle de purée de céleri et un cylindre de céleri au barbecue. Ajouter la julienne de céleri sur la purée, verser le jus de braisage ainsi que le jus échalotes et vin blanc. Parsemer le tout de pollen de fleurs et de charbon.