GRANDE TABLE

PIERRE GAGNAIRE

« J’ai construit mon univers culinaire et mental de manière autonome, sans savoir où j’allais. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Pierre Gagnaire, 74 ans et détenteur de 13 étoiles, fait sans conteste partie des meilleurs chefs du monde. Son restaurant triplement étoilé de la rue Balzac (Paris 8e) est son vaisseau amiral. Le groupe du chef étoilé compte 14 restaurants à travers le monde — de Londres à Tokyo, en passant par Shanghai, Séoul et Dubaï —,
dont trois à Paris, où il est également propriétaire. Pourtant, derrière cette renommée se cache un être d’une rare humilité, attaché aux valeurs de loyauté, de partage et d’authenticité, qui se reflètent dans tout ce qu’il entreprend. La fidélité de ses collaborateurs en dit long sur l’homme qu’il est. À commencer par Véronique,
sa comptable, qui travaille à ses côtés depuis 36 ans, mais aussi Magali, son assistante, présente depuis 17 ans, ou encore ses chefs exécutifs et chefs de salle. Cette loyauté témoigne de la relation de confiance qu’il sait instaurer avec son équipe. Pour cet éminent cuisinier, une équipe soudée et dévouée demeure essentielle pour transcender l’art culinaire et imaginer des lieux empreints d’émotion.

Il a donc su fédérer autour de lui des collaborateurs passionnés, créant ainsi une synergie unique qui lui permet d’offrir une cuisine touchant l’esprit, sans jamais perdre ni son âme ni son cœur.

Mais la route vers cette consécration n’a pas toujours été simple. Ayant grandi à Saint-Étienne (Loire), le destin l’a amené à reprendre le restaurant familial, une étape vécue comme un devoir plutôt qu’un élan naturel. C’est précisément dans ce combat intérieur, entre son rejet initial pour la cuisine et la nécessité de survivre dans ce milieu, que Pierre Gagnaire a trouvé sa voie. Plus qu’un métier ou un simple commerce, la cuisine a représenté pour lui une thérapie, un mode d’expression, un langage à part entière, capable de susciter des émotions profondes. Ce travail acharné et cette recherche perpétuelle de beauté l’ont conduit à devenir l’un des plus grands créateurs culinaires de notre temps. Pierre Gagnaire se livre sur les moments clés de son parcours, depuis ses débuts modestes à Saint-Étienne jusqu’à sa reconnaissance internationale. Il parle ouvertement de ses doutes, de ses échecs, comme la faillite de son premier restaurant, et de sa renaissance, qui l’a mené à ouvrir des établissements dans les plus grandes capitales du monde. Rencontre avec un poète des saveurs.