GRANDE TABLE

MAXIME BOUTTIER

« Le plus important est que la cuisine plaise d’abord à soi, un peu égoïstement, puis aux gens. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Deux ans après l’obtention de sa première étoile Michelin, en 2024, Maxime Bouttier avance sans détour. Dans son restaurant Géosmine (Paris 11e), ouvert en 2023, le chef ne cultive ni l’image ni les codes attendus de la gastronomie étoilée. Tables brutes, musique rap des années 1980-1990, service en Dr. Martens : ici, l’étoile n’a pas changé l’essentiel. Décrochée dix mois seulement après l’ouverture, elle a tout accéléré : une clientèle différente, des attentes plus élevées, un rythme à tenir immédiatement. Aujourd’hui, l’effet s’est stabilisé. À Paris, où les tables étoilées se multiplient, l’enjeu n’est plus d’émerger, mais de tenir une ligne. Sans céder. Formé très jeune, dès l’âge de 14 ans, dans des maisons exigeantes, Maxime Bouttier revendique une approche construite sur le travail, la rigueur et une forme de lucidité.

Une cuisine qu’il qualifie de « bon sens », loin des postures.
Ni démonstrative ni dogmatique, elle s’ancre dans le produit, le moment, et dans des souvenirs plus personnels que patrimoniaux.

À défaut de « tarte de grand-mère », il convoque la mamelle ou la rillette chaude de son enfance rurale, transformées en signatures gastronomiques. Chef passionné, il refuse de se limiter. Chez Géosmine, le menu en 11 plats est pensé comme un terrain d’expression, pour ne rien laisser de côté, ne rater aucune saison, et aller au bout de chaque idée. Dans un contexte économique de plus en plus tendu pour les restaurants étoilés, le chef avance avec pragmatisme. Entre pression financière, exigence quotidienne et désir de liberté — incarné par l’ouverture prochaine d’un second lieu, Éthanol — Maxime Bouttier trace une ligne claire : rester fidèle à soi-même, quitte à s’éloigner des attentes du système. À une condition, répète-t-il : travailler dur.