PAROLE DONNÉE

ALEXANDRE COUILLON, LA CUISINE DE L’INSTANTANÉITÉ

Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l’année tout juste décerné par le Gault & Millau, un reportage sur Netflix… 2017 sera plus que jamais l’année d’Alexandre Couillon. À tout juste 40 ans, ce chef vit un rêve iodé. Sa table gastronomique de 24 couverts fait accourir du monde entier des gourmets en manque de marine et de végétal. Une réussite retentissante.

TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

PAROLE DONNÉE

ALEXANDRE COUILLON, LA CUISINE DE L’INSTANTANÉITÉ

Deux étoiles Michelin, le titre de cuisinier de l’année tout juste décerné par le Gault & Millau,
un reportage sur Netflix… 2017 sera plus que jamais l’année d’Alexandre Couillon. À tout juste 40
ans, ce chef vit un rêve iodé.

TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Malgré l’onde de succès qui déferle sur ce jeune chef, sa sincérité et son humilité sont frappantes. «
Pourquoi nous ? Dire que l’équipe de Netflix a choisi seulement quatre chefs en France et que nous
en faisons partie. Ce qui nous arrive est incroyable… » Incroyable, peut-être, mais totalement mérité.
Voilà 18 ans qu’Alexandre et sa femme Céline transforment le petit bistrot familial en une adresse au
charme authentique et aux assiettes parfaitement ciselées. Pourtant au départ, ce chef n’envisageait
pas une telle évolution : « Je n’ai pas fait de gastro tout de suite, j’ai d’abord voulu gérer une maison,
payer les équipes, tenir les hivers dans cet endroit loin de tout ».

Octobre 2016, le soleil est encore de la partie dans le port de pêche de l’Herbaudière sur l’île de Noirmoutier.
Ce jour-là, Alexandre Couillon nous accueille dans une petite dépendance de son restaurant. Au fond
de la pièce, des chinchards sont en train d’être fumés dans la cheminée vieille de 200 ans. « Nous
voulons que nos clients vivent chez nous une expérience loin de leur quotidien. Notre table se veut
franche et généreuse ; il faut que les gens aient envie de se réunir, de partager, de chanter, d’être à
l’aise. Notre objectif, avec Céline, c’est de leur donner du bonheur. Cela fait quelques années que je
commence à comprendre que les clients viennent au restaurant avant tout pour se faire plaisir ». Pari
réussi : la douce atmosphère de cette maison du bout du monde fonctionne dès la porte passée. Pour
parfaire le tableau, Alexandre a prévu d’ouvrir au printemps prochain un hôtel de cinq chambres à
quelques pas du restaurant.

Avec 16 salariés à l’année et une cuisine commune, La Marine, restaurant gastronomique, et La Table
d’Élise, le bistrot d’à côté, ont su conquérir, depuis 2008, une clientèle d’habitués et d’ailleurs. « La
deuxième étoile nous a apporté de nouveaux clients ce qui a amené une évolution positive pour toute
l’équipe. Mais pour autant, il était déterminant pour nous de conserver l’âme du bistrot, en plus du
restaurant gastronomique, pour que les gens qui nous suivaient depuis le départ puissent continuer à
venir chez nous », explique Alexandre Couillon. Peu de turn-over dans ces cuisines, le signe
imparable que les cuisiniers s’y sentent bien. À commencer par Mégane Dupont arrivée à 18 ans en
apprentissage. « Elle a décidé de rester parce qu’elle a adhéré à notre philosophie… », raconte le
chef. Cinq ans plus tard, elle est toujours là, attentive, consciencieuse. On sent une réelle complicité
et un beau respect avec le chef. Plusieurs Japonais, que ce soit Taka ou Daï, font aussi partie de la
brigade, attirés par le formidable travail d’Alexandre Couillon autour des poissons.

Mais déjà l’heure du service approche et les premiers clients arrivent dans la salle du restaurant aux
courbes rondes qui rappellent la mer, dans une ambiance « spatiale, un peu magicien d’Oz », comme la qualifie le chef. Le voilà qui lance les premières cuissons de poissons lui-même et dresse les
assiettes dans la foulée. Colorées, incisives, poétiques. Ici, les plats ne laissent pas indifférents. La
peau gris argenté du merlan est mise en lumière par le violet des myrtilles au sureau et le vert des
fanes de choux-raves ramassés le matin même dans le potager du chef. Le blanc nacré de la chair de
turbot est rehaussé par le pourpre des feuilles d’arroche. Les dressages sont tous minutieux mais
jamais identiques. Cette spontanéité, si rare dans un restaurant étoilé, apporte une rafraîchissante
instantanéité : « Je n’ai pas de code de dressage mais c’est toujours moi qui dresse les assiettes.
Personne d’autre car je cherche à réaliser une cuisine du moment, goûteuse et sincère ». Rencontre
avec ce chef coup de cœur.

Parlez-nous d’un de vos plats signatures, l’huître noire…
Cette recette est importante pour moi. Nous avons un parti pris très particulier et fort visuellement. Ce
noir dans l’assiette dû au bouillon d’encornet déroute… L’idée initiale a germé à la suite de la marée
noire due au naufrage du pétrolier Erika en 2000. Ce souvenir était très marquant pour moi et j’ai
voulu le retranscrire dans un plat.

Il y a aussi la balade dans le Bois de la Chaize comme recette emblématique…
Absolument. Je l’ai créée il y a 3 ans en m’inspirant d’une promenade en forêt avec Emma et Marie,
mes deux filles : des galets en sucre pour représenter les rochers, un biscuit éponge vert pour
rappeler les buissons, le sable noir de la forêt fait à partir d’une pâte brisée au chocolat avec de la
poudre de café et de la réglisse… Cette recette a marqué un tournant.

Comment construire un menu ?
Je fais toujours le premier plat en pensant au second, puis le second en pensant au troisième. Un
menu se conçoit dans sa globalité.

Il y a beaucoup de végétal dans vos assiettes ?
Oui, toujours. J’aime mettre tout ce qu’on trouve dans notre potager pour proposer une cuisine
instantanée, dictée par les cueillettes du matin. Avec des produits aussi frais, je peux me permettre de
les sous-cuire.

En plus de votre potager, utilisez-vous des plantes sauvages ?
Bien sûr, on trouve plein d’herbes magnifiques autour du restaurant : oseille, roquette, lamier pourpre,
pimprenelle, immortelle, criste marine ou encore salicorne… Il serait dommage de se priver de cette
cueillette sauvage.

Quelle est cette technique ikéjimé que vous utilisez pour les poissons ?
Il s’agit d’une méthode japonaise qui consiste à tuer soi-même les poissons livrés vivants. Il faut leur
couper la tête derrière la nuque, puis la queue, et ensuite passer une fine tige métallique le long de
leur épine pour chasser la moelle épinière d’un seul geste très rapide. Ainsi, on arrête les toxines qui
entraînent la putrification des chairs. Je lève ensuite les filets en suivant les courbes du poisson ; ainsi, les arêtes ne sont pas cassées, la coupe est nette. Il ne faut surtout pas que le poisson souffre, d’où l’importance d’avoir un très bon couteau comme celui que j’utilise avec une lame en acier carbone qui ne me quitte jamais depuis 2001… L’ikéjimé m’a été appris par un chef japonais, Toru Okuda, devenu depuis un ami. Au-delà de rendre la chair parfaite, bien blanche sans trace de sang, cette technique permet aussi de beaucoup mieux conserver le poisson. Après 5 ou 6 jours, la chair ne bouge pas, elle est toujours intacte. J’ai même fait un test l’autre fois avec un turbot que j’ai fait maturer 6 jours, puis 13 jours. Nous l’avons goûté avec Pascal Barbot : si la texture était meilleure au bout de 6 jours, le goût était vraiment mieux au bout de 13. Ça ouvre tout un champ de réflexion…

Pour quels produits utilisez-vous cette méthode ?
Elle est idéale pour tous les poissons plats : daurade, chinchard, bar. La différence est frappante,
lorsqu’on lève un filet sur un poisson déjà mort, il y a des éclats de sang. Avec l’ikéjimé, les filets sont
parfaits. J’ai récemment fait un test plutôt concluant avec une anguille…

Vous recevez donc des poissons vivants à la Marine ?
Oui, j’achète certains poissons vivants, notamment le turbot. Je travaille avec un pêcheur ici à
Noirmoutier qui m’appelle dès qu’il a quelque chose qui peut m’intéresser. En supprimant la glace,
nous améliorons clairement la qualité de la chair.

Comment avez-vous rencontré Toru Okuda?
Il est venu 6 ou 7 fois à la Marine. Il avait demandé à me rencontrer pour me remercier du repas.
Nous avons beaucoup échangé jusqu’à ce qu’il m’invite chez lui à Ginza. C’est ainsi qu’il y a deux
ans, nous sommes allés au Japon avec Céline pendant trois semaines. Il m’a emmené au marché aux
poissons et m’a dit de choisir ce que je voulais. Il m’a montré comment il cuisinait tout à cru. Certaines
choses qui me paraissaient impossibles, comme manger de l’encornet cru, devenaient possibles. À
ses côtés, j’ai appris toute une philosophie. C’est d’ailleurs lui qui préface mon livre qui vient de sortir
(NDLR Alexandre Couillon, marine et végétale, éditions de l’Épure)…

Plus le poisson est cuisiné frais, meilleur il sera ?
Pas du tout. Prenez la sole par exemple, si elle est trop fraîche, on ne peut pas tirer sa peau, au
risque d’arracher la chair. Elle a besoin de rassir un peu… Il faut trouver le moment idéal. Idem pour
l’encornet : quand je le reçois, sa texture est cassante, sa chair transparente. Il faut attendreavant qu’il
devienne comme je l’aime, couleur blanche avec une texture plus « gommeuse ». Six heures après
l’avoir reçu, il est parfait, on peut le manger cru.

Cuisinez-vous aussi des poissons moins nobles ?
Oui, j’aime beaucoup redonner leurs lettres de noblesse aux mulet, chinchard, merlan, sardine,
maquereau. Cet été, j’ai par exemple servi du mulet cru avec une huile de feuilles de figuier, des
cerises et un yaourt à la menthe. Le résultat était extra… Le milieu du filet d’un rouget grondin vaut
largement un saint-pierre, selon moi. C’est la cuisine de demain, ces poissons-là.

Comment faites-vous fumer vos poissons ?
Je fume le mulet et le chinchard directement dans la cheminée à la pomme de pin et le maquereau au
genévrier. Comme je fais fumer les filets, je choisis généralement de gros poissons pour avoir une
belle épaisseur de mâche.

Quel pain servez-vous au restaurant ?
J’aime le beurre qui ressemble à du beurre. Idem pour le pain. Nous fabriquons un pain à base de
farine biologique du moulin de Rairé avec une levure à la bière brune.

Vous proposez une version revisitée du katsubuchi, de quoi s’agit-il ?
Le katsubuchi japonais est à base de thon cuit, séché et fumé à l’air libre, puis râpé pour agrémenter
les dashis. Pour ma version, je suis parti d’une longe de bonite que je mets au sel avant de la fumer aux pommes de pin ou au bois de laurier

Qu’aimez-vous dans la gastronomie ?
La simplicité. Prenez une grosse asperge doucement cuite sous vide, puis rôtie et arrosée tout au long
de la cuisson, juste posée dans une assiette avec une belle vinaigrette et les herbes du jardin… Il
s’agit d’un plat simple mais qui me parle.