Le magazine yam chevauche le printemps, en bord de mer

Chères lectrices, chers lecteurs,

Soleil sur la gastronomie, la rédaction vous entraîne à travers les pages de ce nouveau numéro à Marseille et Nice, où exercent nos deux chefs mis à l’honneur.

Les chefs

La rédaction de yam a rendu visite au chef Alexandre Mazzia, installé dans la cité phocéenne et les cuisines de son restaurant « AM »*** depuis 2014. Né à Pointe-noir, au Congo, dont il est fraîchement de retour, Alexandre Mazzia tombe parallèlement dans le basket-ball de haut niveau. Cette double école de l’hôtellerie et du sport confère au chef un sens du collectif, qui s’assure avec attention du bien-être de ses équipes. Une première fois étoilé en 2015, le chef l’est une seconde fois en 2019. Il puise quotidiennement dans son enfance congolaise et la mer, qui l’inspirent et continuer de le guider ici à Marseille.

À découvrir également : le portrait de son chef pâtissier, Marc Altenburger, fidèle ami du chef de AM***.

La jeune cheffe Virginie Basselot du restaurant étoilé Le Chantecler est à l’honneur de la rubrique « MYAM ! ». La jeune femme a toujours ambitionnée de toucher les étoiles ; en devenant pilote de chasse dans un premier temps, puis, en se tournant vers la cuisine, un univers qui la passionne et qu’elle découvre auprès de son père. Elle nous fait don de 8 recettes exclusives !

Inspirations

Dans ce numéro 62 également, découvrez « Granite ». Au cœur de la capitale, dans le 1er arrondissement parisien, la nouvelle table gastronomique du chef Tom Meyer offre un décor somptueux, capable d’assagir toutes les âmes. Savant mélange de matériaux bruts et organiques, le lieu imaginé par Michel Amar, ne laisse aucun détail au hasard, à l’instar de la cuisine, qui superpose le beau et les saveurs.

Dans À boire et À manger, redécouvrez les bières acides, une nouvelle famille de saveurs capable de s’accorder et de sublimer une large gamme de mets. Mais aussi : le beurre, aliment de référence de toutes les cuisines, décliné et revisité pour de multiples usages.

Savoir-faire vous plonge dans un cadre d’exception, au coeur d’un savoir-faire français bien gardé. Rendez-vous des pages 88 à 97 dans la cristallerie Saint-Louis, pour y découvrir les dessous de l’élaboration de ce verre de plomb. Haute température garantie !

Cuisine d’avenir en immersion, dans les réflexions et le travail mené conjointement par le chef cuisinier Thierry Marx et le scientifique Raphaël Haumont. Regards croisés à la Cité des sciences et de l’industrie de Paris, dans l’exposition Banquet, qui met en lumière cette quête commune autour des questions liées à la cuisine de demain.

Un sommet de la gastronomie au zénith ! C’est le programme du yam 62.

L’équipe yam