PAROLE DONNÉE

LE GIBIER PAR BENOÎT VIOLIER

Benoît Violier et gibier, une association qui tombe sous le sens. Ce chef triplement étoilé installé au restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) propose, selon les saisons, de nombreuses espèces chassables à sa carte. Des recettes brillantes qui redonnent au gibier une seconde vie. Découverte de ce chef pour qui générosité́ et excellence vont de pair.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LE GIBIER PAR BENOÎT VIOLIER

Benoît Violier et gibier, une association qui tombe sous le sens. Ce chef triplement étoilé installé au restaurant L’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse) propose, selon les saisons, de nombreuses espèces chassables à sa carte. Des recettes brillantes qui redonnent au gibier une seconde vie. Découverte de ce chef pour qui générosité́ et excellence vont de pair.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Octobre 2013, Benoît Violier et Franck Giovannini, son chef de cuisine, nous accueillent : les casseroles crépitent, les jus mijotent, un filet de cerf Sika est en train d’être paré à vif. Seuls quelques bruits de va-et-vient troublent la quiétude du lieu. Pourtant, il ne faut pas s’y tromper : il n’est que 8 h 30, et les 22 membres de la brigade sont déjà à leur poste dans cet espace si lumineux qu’il ferait rêver n’importe quel cuisinier à travers le monde. Benoît Violier l’affirme « J’aime bien travailler dans le calme. » Cela se voit.

Dès qu’on parle de chasse et de gibier, Benoît Violier s’anime, devient intarissable. Des histoires de chasseurs, il en connaît des centaines. Des photos de chasse sur son Ipad, il en possède des milliers. Passionné, Benoît Violier nous entraîne dans son univers en un rien de temps : on passe sans transition d’une chasse en Autriche sous une pluie diluvienne, à la quête d’un bouquetin de 13 ans et 80 kilos dans les premières neiges des Alpes suisses. Ses yeux pétillent, «  Ce bouquetin, c’est vraiment une pièce exceptionnelle. » Mac Queen, son chien d’arrêt de 18 mois, n’est jamais bien loin. Ce fidèle compagnon doit guetter autant que son maître le moindre jour de congé pour partir chasser.

Lorsque la saison de la chasse arrive, les amateurs du monde entier s’agitent pour avoir une table et déguster les toujours nouvelles recettes du chef. Cette période est aussi marquée par de rares soirées thématiques. Une des plus courues ? La soirée « Tout en plumes » où pas moins de 8 plats sont servis. « La clé de la réussite, c’est qu’il faut varier les recettes pour ne pas lasser les gens. On va jouer sur l’acidulé, l’aigre-doux, mais aussi rechercher des garnitures inattendues… »

La sarcelle s’acoquine avec une gastrique à l’ananas, le mouflon s’accompagne d’une sauce poivrade, et le colvert confit est associé au citron de Menton… Tout cela dans un équilibre qui met en valeur les particularités de chaque gibier. Aucune recette ne se ressemble mais toutes subliment ces différents goûts et les font apprécier, même par les non-connaisseurs. Découverte de ses techniques culinaires.

Tout d’abord peut-on rappeler ce qu’on appelle gibier ?

Le gibier est un animal sauvage qui a été chassé. L’expression « gibier d’élevage », qu’on entend parfois, ne veut donc rien dire…

Quelle est la première étape de préparation du gibier ?  

En général, la première étape consiste à rassir la viande. Elle engendre un processus de dégradation des fibres – appelée mortification – par des enzymes, ce qui va rendre la chair plus tendre. Cela permet aux différents goûts de se mettre en symbiose et donner ces saveurs si particulières au gibier. Ce rassissage s’effectue dans une chambre froide à 1 °C, habituellement pendant 8 à 10 jours. Cette durée varie en fonction du sexe et de la taille de l’animal. Autrefois, ce rassissage se faisait à température ambiante et pendant 3 jours de moins, en moyenne. Quand j’entends que dans certains restaurants, le gibier est servi dès le premier jour de l’ouverture de la chasse, cela me paraît impossible et signifie simplement qu’il n’y a pas eu de rassissage !

Toutes les espèces de gibier doivent être rassies ?

Oui normalement toutes, sauf celles qui « se mangent au bout du fusil », comme la caille, la grive, l’alouette, et d’autres encore. Ces oiseaux-là peuvent être apprêtés le soir même.

À quel moment doit-on vider le gibier ?

Idéalement, le gibier doit être vidé dans les premières 20 minutes après le tir. Les limicoles, c’est-à-dire les bécassines et certains autres gibiers d’eau, mais aussi les bécasses font exception. Ils sont cuisinés après avoir seulement enlevé les poumons, car ceux-ci laissent un goût amer.

Est-ce que tous les gibiers doivent être parés à vif ?

Oui, normalement tous les gibiers comme le lièvre, l’élan, le cerf, le mouflon, et bien d’autres, sont parés à vif, c’est-à-dire dénervés et dégraissés avant la cuisson. Cela permet d’enlever « le mauvais goût ». Jérémy Debraux, un de mes seconds, s’occupe de ce dégraissage, une étape déterminante dans la préparation du gibier.

D’où vient la réputation du gibier comme étant une viande au goût trop fort, trop prononcé ?

Le grand public n’a souvent pas la connaissance du gibier, car il ne fait plus partie de son alimentation. La mode est à l’insipide… Le goût soi-disant trop marqué d’un faisan ou d’un canard sauvage vient de cette méconnaissance. Il faut éduquer les palais, d’autant plus qu’il s’agit d’une viande peu grasse, donc saine et diététique.

Comment garantir une bonne qualité de gibier et une hygiène parfaite ?

Je travaille avec des groupes de chasseurs à travers l’Europe, que je connais souvent personnellement. Tout chasseur est responsable des animaux qu’il livre dans un restaurant. À lui d’être bien formé, de savoir ce qui est consommable ou non. Chaque animal, lorsqu’il est livré à l’Hôtel de Ville, possède une bague ; toutes sont gardées pour une traçabilité parfaite. Par exemple, je n’achète pas d’animaux venant de Hongrie et de Pologne, car ces pays ne sont pas assez fiables.

Que trouve-t-on comme indications sur les bagues ?

Le numéro d’identification du chasseur, l’espèce – par exemple ISM pour isard mâle -, la date et l’endroit où l’animal a été chassé, comme VD pour le canton de Vaud.

Faut-il faire mariner le gibier ?

Non. Autrefois, on le faisait pour le conserver ou pour essayer d’en améliorer son goût, notamment pour un vieil animal…

Quel mode de cuisson faut-il préférer pour le gibier ?

Tous les modes de cuisson s’accommodent avec le gibier, même la plancha. Un filet mignon de daim juste saisi à la plancha, c’est exceptionnel.

Comment conçoit-on une recette de gibier ?

Pour bien concevoir une recette, il faut d’abord bien connaître les particularités de chaque gibier ; de là, savoir absolument jouer sur les contrastes. Par exemple, le lagopède très fort gustativement, sera équilibré par une sauce plus douce ; le colvert, au contraire, a besoin d’une sauce acidulée au citron ou à l’ananas pour être mis en valeur…

Et les garnitures ?

Elles sont une composante souvent essentielle dans une recette de chasse. J’aime les garnitures à base de châtaignes, chou vert ou rouge, coing, panais, courge, racine de cerfeuil, crosne… En ce moment, je propose, par exemple, une poêlée de légumes déglacée à la mélasse de grenade.

Quels ingrédients aimez-vous associer au gibier ?

Il y en a de très nombreux… Actuellement, j’ai un petit faible pour différents poivres dont celui de Tasmanie, si aromatique. Après l’avoir laissé gonfler dans de l’eau, je l’utilise pour parfumer les pièces à rôtir. Au moment de poser une selle de chamois dans l’huile fumante, j’ajoute des éclats de ce poivre. J’aime aussi travailler les petites airelles des Vosges ou les myrtilles sauvages que je ramasse quand je suis à la chasse.

Travaillez-vous de temps en temps avec du gibier surgelé ?

Non. Tout est frais, je préfère m’en passer que de congeler. Il faut vraiment éviter de garder le gibier au congélateur, ou sinon, pas plus de 6 mois…

Vous servez une sarcelle cuite rosée. En Suisse, cet oiseau est donc autorisé, à la différence de la France ?

La sarcelle est, en effet, commercialisable en Suisse. Certaines espèces qui ne sont pas forcément chassées sur le territoire suisse sont quand même commercialisables en Suisse pour autant que le pays d’origine du gibier en autorise la vente.

Vous venez de terminer une recette avec une jeune sarcelle, à quoi le voyez-vous ?

Le plumage des sarcelles évolue en fonction de l’âge de l’oiseau. Pour s’en rendre compte, il faut étendre l’aile et observer la couleur de l’extrémité des rémiges, ces grandes plumes rigides. Dans le cas présent, elles sont duveteuses, signe d’un jeune oiseau.

Vous servez à la carte un lièvre trois-quarts, de quoi s’agit-il ?

Le lièvre trois-quarts est un jeune lièvre qui a vécu les trois-quarts d’une année. Les premières naissances ayant lieu fin mars, sa dégustation se fait donc vers la fin de l’année en cours. Il est bien meilleur en bouche qu’un capucin, un lièvre adulte de plus d’un an.

La wild goat est « à la gremolata », comment la réalisez-vous ?

Je commence par mélanger du persil et du citron avec un beurre noisette, puis je coupe la cuisson avec un filet d’huile d’olive. Certains ajoutent de l’ail, personnellement, je n’en mets pas. En Italie, la gremolata est réalisée avec de l’huile d’olive, mais c’est bien meilleur avec un beurre noisette. J’ai appris cette méthode aux côtés de Frédy Girardet.

Est-ce que les épices vous inspirent pour le gibier ?

Pas trop, le curry n’a par exemple aucun intérêt à mes yeux. Le gibier, doit être dégusté pour son goût propre et caractéristique. Il ne faut pas le masquer avec des épices. Ceci étant, un sel de genièvre, préparé avec 1 cuillère à soupe de genièvre fraîchement moulu pour 100 g de sel, s’associe très bien avec le gibier à poil, plus particulièrement avec le mouflon.

Certains gibiers, notamment le canard, aiment les gastriques. Pouvez-vous nous dévoiler votre recette ?

Pour les gastriques, je porte du miel ou du sucre semoule au caramel, puis je déglace au vinaigre d’Orléans. Ensuite, je mouille avec un jus de gibier et laisse cuire rapidement.

Comment gérez-vous la saison de la chasse sur votre menu ?

Pendant les deux mois d’octobre et de novembre, je propose une carte, « Le meilleur de la chasse », composée de 15 plats. Elle constitue la base de travail pour la saison de chasse. Parallèlement, j’ai la chance de recevoir des livraisons occasionnelles de gibier, cinq bécassines par ici, un coq de Bruyère par-là, qui ne se trouvent pas sur la carte et que je peux préparer en fonction de ces arrivages. Parmi nos clients, il y a de vrais fidèles pour la chasse, qui reviennent chaque année et attendent de goûter ces pièces plus rares… Mais Benoît Violier, ce n’est pas que le gibier, loin de là. Si on pouvait, on vous parlerait de l’œuf végétal à l’émulsion de truffe blanche, de la sole en vapeur de chou au caviar accompagnée d’une sauce au champagne rosé, du soufflé au fruit de la passion, si évanescent… On ne voit qu’une seule solution, revenir.

Louis Villeneuve, un directeur de salle hors-norme

« J’ai appris en regardant. Au restaurant, je commandais toujours les choses les plus compliquées à préparer. » Après une école d’agriculture et un passage éclair par le théâtre, Louis Villeneuve quitte sa Bretagne natale en 1966 pour travailler en Suisse dans le restaurant d’un ami de ses parents. Il sait immédiatement qu’il vient de trouver sa voie. « Dans un restaurant, en salle, on doit être à la fois comédien et caméléon. C’est un show permanent… » Il débute à l’Hôtel Alpenrose de Shönried, puis dans quelques autres hôtels suisses avant d’arriver à l’Hôtel de Ville de Crissier. Les anecdotes fusent comme cette fois où l’arrivée de Jacques Brel a imposé un silence religieux, ou encore le jour où Salvador Dali est venu déjeuner. Une histoire d’amour avec cet établissement pour lequel il entame sa 39e année en tant que Directeur de salle.

Le « majordome de Crissier », comme tous l’appellent ici, connaît la maison comme personne. Pour Benoît Violier « Il est l’identité de ce restaurant ». Il est aussi le spécialiste incontesté de la découpe du gibier en salle. Un savoir-faire précis et bluffant qu’il transmet aujourd’hui à quelques jeunes de son équipe. Râble de lièvre, selle de chevreuil, rien n’échappe à sa dextérité et ses années d’expérience. Il nous dévoile les étapes-clé pour lever les filets d’une selle de mouflon.

Poser la selle sur le plan de travail, légèrement en biais.

Inciser délicatement le bas de la selle pour observer le sens des fibres: «La viande a en effet un sens, il faut aller à contresens des fibres », explique Louis Villeneuve.

Stabiliser la selle avec une fourchette, en posant les dents vers le haut pour éviter qu’elles n’abîment la chair.

Lever le filet à l’aide d’une cuillère.

Retourner la selle et lever l’autre filet, toujours avec une cuillère.

Poser la fourchette et tailler des médaillons. « Il est aussi possible de lever la selle avec un couteau à lame tendre, on obtient alors de plus grands médaillons. Il faut choisir le plus long couteau possible pour réussir à tirer la chair une seule fois », poursuit Louis Villeneuve.

Une brigade soudée, une organisation bien huilée

20 h 35, Benoît Violier lance « C’est le dernier bon de la soirée ». Toute sa brigade lui répond « oui » à l’unisson. Une tradition dans ce restaurant où la dernière commande est toujours annoncée à tous pour rappeler que le coup de feu, si intense et prenant, sera bientôt derrière eux. À l’Hôtel de Ville, on sent une cohésion rare parmi les 46 membres du personnel. Il est à remarquer que Benoît Violier et son épouse Brigitte, qui travaille à ses côtés, ont su installer des rituels qui rassemblent, associés à une atmosphère rigoureuse mais empreinte de douceur. Comme la pause déjeuner, tous ensemble, à 11 heures précises… Contrairement à d’autres grandes tables, le personnel est particulièrement fidèle. Le premier, Franck Giovannini, l’âme sœur et chef de cuisine. Ce grand travailleur est le seul Suisse à être monté sur le podium du Bocuse d’Or. Le second etsous-chef, Benoît Carcenat, aussi perfectionniste que ses chefs, qui après avoir fait ses gammes chez Franck Ferrigutti et  Thierry Marx a rejoint l’Hôtel de Ville, il y a bientôt 8 ans. Autour d’eux se monte une nouvelle équipe de jeunes passionnés.

Le clou du repas pour les clients ? Pouvoir venir en cuisine et sentir l’ambiance si prenante et particulière de cet endroit. Benoît Violier les accueille avec chaleur et disponibilité. Lorsque, ce soir-là, 12 personnes débarquent ensemble, le chef les salue une à une ; instantanément Franck Giovannini prend le relai au passe. Histoire sans parole entre ces deux surdoués de la cuisine qui n’ont plus besoin de se parler pour communiquer.

Franck Giovannini, les secrets du gibier

Franck Giovannini, le chef de cuisine de l’Hôtel de Ville, travaille depuis 18 ans avec Benoît Violier. Une amitié professionnelle exceptionnelle qui lie ces deux techniciens amoureux du gibier. Franck Giovannini vient de décrocher le titre de Chef de l’Avenir décerné par l’Académie Internationale des Gourmets sur proposition de l’Académie Suisse des Gourmets, une récompense amplement méritée pour ce chef minutieux dont les assiettes sont d’une rare élégance. Nous lui avons posé 4 questions clés pour décrypter le menu chasse de l’Hôtel de Ville.

Avec l’alouette, vous utilisez un mode de cuisson que vous affectionnez particulièrement ?

Effectivement, nous réalisons une cuisson « en caisse », c’est-à-dire que l’alouette est enveloppée dans un papier sulfurisé graissé. L’alouette ainsi préparée est ensuite cuite sous la cendre ou au four. Ce qui est extrêmement intéressant avec ce mode de cuisson, est que la caisse peut être aromatisée comme on le souhaite. En ce moment, j’utilise un beurre de truffe blanche.

La sauce salmis, qui accompagne la bécasse, est dressée au centre de l’assiette, entourée d’un cadre. De quoi est-il constitué ?

Il est confectionné à partir de pomme de terre montée à l’huile d’olive, comme un aïoli sans ail. Cette préparation facilement façonnable permet de dessiner des cadres aux formes variées dans les assiettes.

Pour les recettes de bécasse ou bécassine, un toast aux abattis est proposé, comment est-il préparé ?

Cœur et foie sont taillés en salpicon, puis poêlés dans un beurre noisette. Ils doivent colorer, sans trop cuire. Nous ajoutons des échalotes ciselées, un trait de Cognac pour le flambage, tout en remuant sans cesse. Ensuite, il faut égoutter et laisser refroidir avant de mélanger un volume de cette masse avec 1⁄2 volume de foie gras cuit et un filet de Cognac.

Le colvert confit est servi en bateau, avec la peau incisée. Comment procédez-vous pour obtenir ce résultat ?

Le colvert, bridé, est passé au four vapeur à 90 °C pendant 5 minutes pour figer la peau. Il est ensuite placé au réfrigérateur avant d’être incisé à intervalles réguliers à l’aide d’un couteau d’office. Ainsi préparé, il peut être rôti.