RECETTE
JUSTIN SCHMITT – PARIS-BREST CACAHUETES
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
RECETTE
JUSTIN SCHMITT – PARIS-BREST CACAHUETES
La Brasserie d’Aumont, orchestrée par le jeune et performant Justin Schmitt, est une pépite. Les plats traditionnels prennent ici un nouvel envol, tout en gardant des notes classiques qui réconfortent et emballent les papilles.
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
12 Paris-Brest
Pâte à choux 64 g de lait entier / 64 g d’eau / 58 g de beurre / 3 g de sucre semoule / 70 g de farine type 55 /115 g d’œufs entiers / Sel
Praliné amandes- cacahuètes 76 g d’eau / 14 g de sucre semoule / 10 g d’amandes hachées torréfiées / 8 g de fleur de sel / 18 g de pâte de cacahuètes
Mousseline praliné 209 g de lait entier / 37 g de crème liquide / 26 g de sucre semoule / 23 g de poudre à crème / 49 de jaunes d’œufs / 90 g de beurre / 20 g de masse gélatine / 116 g de praliné amande-cacahuètes (cf. ci-dessus) / 58 g de pâte de cacahuète / Sel
Nappage chocolat or 109 g de nappage neutre / 17 g de chocolat noir de couverture Guanaja à 70 % de cacao / Or effet paillette
Finition et dressage Cacahuètes
Pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et décuire sur le feu. À la feuille, ajouter progressivement les œufs jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau. Pocher 28 g dans les cercles de 4,5 cm de diamètre. Chemiser sur une plaque munie d’un Silpain (toile de cuisson). Recouvrir d’un autre Silpain et couvrir d’une plaque à trous et de grille. Cuire au four à 155 °C pendant 50 min, ventilation 10.
Praliné amandes-cacahuètes
Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. Ajouter les amandes hachées chaudes et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel. Ajouter la fleur de sel et débarrasser sur une toile Silpat. Mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une fine granulation, puis ajouter la pâte de cacahuètes. Mouler dans des moules en demi- sphère de 2,5 cm. Passer au grand froid.
Mousseline praliné
Réaliser une crème pâtissière, ajouter le beurre, la masse gélatine et verser sur le reste des ingrédients. Mixer brièvement afin d’assurer une belle émulsion. Foisonner au batteur et mouler des sphères de 2,5 cm. Le reste sert au montage du paris-brest.
Nappage chocolat or
Chauffer à 90 °C tous les ingrédients. Mixer, laisser tiédir à 35 °C pour utilisation.
Finition et dressage
Couper le haut de la pâte à choux de 1 cm. Monter la crème mousseline, garnir le cylindre de pâte à choux, insérer le dôme de praliné- cacahuète. Ajouter un peu de crème, obturer à l’aide de la pâte à choux de diamètre 3,5 et lisser à fleur. Disposer les cacahuètes sur le cylindre de façon irrégulière. Apposer sur le dessus une sphère de crème mousseline de 2,5 cm préalablement glacée au nappage chocolat-or. Terminer avec une demi-cacahuète.
