Les assiettes de Georgiana Viou ont le même bagout qu’elle. Toutes racontent ses souvenirs d’enfance au Bénin, ses années à Marseille et son parcours
atypique en tant que cheffe. « Comme je ne suis jamais allée dans une école de cuisine, je n’ai pas été formatée. Ainsi, si j’ai envie d’associer deux ingrédients, je ne me mets aucune barrière », raconte-t-elle. « La seule serait le goût, et encore c’est tellement subjectif. Parfois, il est intéressant d’aller vers la provocation. Je me souviens d’avoir créé, à l’ouverture de Rouge, un plat qui faisait écho au souvenir d’un voyage à Ganvié, une cité lacustre au sud du Bénin. J’avais été marquée par les fortes odeurs dues à l’écume de la mer, l’amoncellement des poubelles, les poissons putréfiés.

© Phillipe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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Certains parfums rebutants peuvent également être attirants, comme le maroilles par exemple », poursuit-elle. Cette femme à l’hospitalité démesurée a récemment été auréolée d’une étoile au Guide Michelin pour sa table Rouge à Nîmes (Gard), nichée au cœur du Margaret – Hôtel Chouleur, un établissement 4 étoiles
logé dans un hôtel particulier débordant de charme. Georgiana Viou frappe par sa joie de vivre contagieuse. Il suffit de quelques minutes à ses côtés pour se sentir bien. Plusieurs fois dans la soirée, elle vient servir certains plats elle-même. Ce restaurant si vivant et incarné ne peut que séduire. Ce soir-là, nous étions attablés au comptoir de cette « salle d’hiver ». Chapeau vissé sur la tête, la cheffe rejoint ses collaborateurs derrière le bar et finalise, pour nous, le dressage du labneh, une assiette extrêmement graphique devenue phare, mêlant cette préparation à base de yaourt grec avec une huile d’herbes et de l’huile de palme à l’éclatante couleur orangée. Un peu plus tard, voilà Georgiana en train de dévoiler à la table d’à côté les secrets du dja, cette sauce béninoise à base de tomate, gingembre et crevettes séchées. Tout respire l’authenticité chez cette femme qui s’est formée seule à la cuisine. Nos échanges avec cette professionnelle furent sincères, chaleureux. Définitivement, une adresse qui a conquis notre cœur.