Sur la célèbre place Vendôme trône le mythique Ritz Paris, créé sous l’impulsion de César Ritz en 1898, un directeur d’hôtel ambitieux qui rêvait d’un lieu où les grands de ce monde se sentiraient chez eux. L’établissement est rapidement devenu le rendez-vous du gotha européen. En 1956, au cœur même de l’hôtel, le légendaire restaurant L’Espadon voit le jour, attirant l’élite parisienne. Marchant dans les pas d’Auguste Escoffier, qui dirigeait les cuisines, de grands chefs se sont succédé, Nicolas Sale étant le dernier en date. Cependant, l’établis- sement a dû fermer ses portes le 13 mars 2020 lors de la crise de la Covid-19, et Nicolas Sale est parti en février 2021. La direction du Ritz a alors pris une décision audacieuse en contactant Eugénie Béziat, une cheffe presque inconnue avant son arrivée. La particularité se trouve dans son identité culinaire. Clin d’œil de l’histoire, elle travaillait à ce moment-là au restaurant La Flibuste, où elle avait brillamment décroché une étoile, à Villeneuve-Loubet (Alpes- Maritimes), la ville natale d’Escoffier.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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Le restaurant déménage côté Cambon, dans un écrin de 30 couverts, à son image, avec terrasse ouverte sur un magnifique jardin. Une rupture pour introniser Eugénie Béziat qui propose une cuisine tranchée et très personnelle. Elle a passé les 18 premières années de sa vie majoritairement en Afrique centrale, au Gabon, mais aussi en Côte d’Ivoire et au Congo (République du Congo). On y retrouve des saveurs tout droit venues de sa terre natale auxquelles se mêlent des parfums de la Méditerranée, d’où elle puise ses racines familiales. Elle revendique en parallèle une cuisine gastronomique française. Férue d’histoire, elle a passé des heures à consulter les archives du Ritz et s’est beaucoup documentée sur ses prédécesseurs. Il en résulte une cuisine singulière et d’aujourd’hui. Elle aime les goûts intenses, elle a pour fil rouge l’acidité et les épices, tout un monde de parfums olfactifs et gustatifs. Selon elle, épicer un plat équivaut à le parfumer et non à le pimenter. Fascinée par cette matière première qui apporte une puissance créative, elle la revendique dans ses plats. Côté pâtisserie, les desserts sont quant à eux imaginés par François Perret, sacré en 2019 Meilleur pâtissier de restaurant au monde. La carte de la cheffe trouve une résonance toute particulière chez le chef pâtissier de l’hôtel qui a fait des références à l’enfance l’une de ses signatures fortes. Très attendue sur la scène parisienne, Eugénie Béziat a réussi l’exploit de décrocher une étoile six mois seulement après l’ouverture.