Tout gourmet devrait avoir goûté la cuisine de Pascal Barbot au moins une fois dans sa vie. Ce chef, aux côtés de son associé Christophe Rohat, était, il y a quelques années, aux commandes d’Astrance, probablement l’une des plus belles tables étoilées parisiennes. Dans ce restaurant de poche du 16ème arrondissement, il a régalé des clients venant des quatre coins du monde pendant près de 20 ans. Jusqu’à ce que ce duo professionnel et amical décide de déménager pour officier dans un lieu plus grand. Après des travaux plus longs que prévus, ils ont fini par ouvrir Astrance, nouvelle version, rue de Longchamp à Paris en lieu et place de l’ancien Jamin, table iconique de Joël Robuchon. Un défi de taille.

13h30, en plein milieu d’un service. « Je viens de recevoir des navets… Ils sont magnifiques, juteux et sucrés en bouche. Je sais que nous avons fini les prises de vue pour Yam, mais j’ai tout de même envie de créer un plat supplémentaire. Je vais légèrement les cuire à la braise pour qu’ils restent croquants et les accompagner d’un kimchi de peaux de navet » nous lance Pascal Barbot.

Pascal Barbot est un chef certes doué, mais surtout humble et généreux, ce qui n’est pas si courant dans cet univers… Pourtant sa réussite sur la scène gastronomique française aurait pu lui monter à la tête. Notamment à l’époque où il fallait attendre trois mois pour espérer décrocher une table à Astrance. Mais Pascal n’est pas de cette trempe-là. Au cours des deux jours passés à ses côtés pour ce reportage, il n’a, par exemple, eu de cesse de mettre en avant les producteurs avec lesquels il travaille ainsi que son équipe, notamment Jonathan Moncuit, son chef adjoint et Élise Guiroy, sa cheffe pâtissière.