Au fil des numéros de yam, nous avons constamment la chance de découvrir des lieux d’exception… Mais La Mirande marquera particulièrement nos esprits: une maison incarnée, en plein cœur d’Avignon, à quelques pas du palais des Papes. A peine la porte franchie, nous nous sentons délicieusement hors du temps, sûrement le fruit d’un luxe suranné où il fait si bon vivre. À la tête de la table auréolée d’une étoile Michelin et de quatre toques au Gault &Millau, Florent Pietravalle. Ce jeune chef fait beaucoup parler de lui: ses dressages ciselés et poétiques ainsi que ses associations gustatives le devancent. Nous avions hâte de découvrir son univers. En quelques minutes, il s’avère accueillant, ouvert, accessible. Sa passion pour la cuisine et son envie de la partager sautent directe- ment aux yeux. « J’ai toujours su que je serais cuisinier »nous annonce-t-il d’entrée de jeu.

Uniquement des grands noms de la scène gastronomique française. « Aux côtés de Pierre Gagnaire, j’ai bien sûr découvert la rigueur d’une table trois étoiles, mais surtout l’univers d’un homme proche de ses cuisiniers. Doté d’une incroyable ouverture d’esprit, ce chef était capable de changer des plats d’une table à l’autre en plein service, l’inverse d’une cuisine figée. Ces quatre ans sont passés en cinq minutes; il faut dire que j’ai eu la chance d’assurer tous les postes, ce qui m’a permis d’apprendre plein de choses différentes, de me nourrir. J’ai aussi beaucoup voyagé à ses côtés. »