GRANDE TABLE
ARNAUD FAYE
« J’ai une culture du goût, du produit… Les assemblages se font naturellement dans ma tête.»
Aux commandes de la Chèvre d’Or, table doublement étoilée, Arnaud Faye est ici comme un poisson dans l’eau. À croire que cet hôtel perché en haut du village d’Èze l’inspire comme jamais. Ce lieu magique où on ne sait plus où commence le ciel et où démarre la mer. La couleur est partout, dans ces jardins chatoyants, ce bleu profond de la Méditerranée, ces fruits et légumes locaux, si goûteux… On sent que ce chef puise dans ce terroir une force et une liberté d’expression qui lui vont à merveille.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
C’est après avoir lu La quête des étoiles de Bernard Loiseau alors qu’il est encore au lycée hôtelier de la Chaise-Dieu, qu’Arnaud Faye a un déclic. Il se met à rêver de gastronomie et de maisons étoilées. Les expériences se succèdent alors : aux côtés de Régis Marcon, Pierre Bertranet au Moulin de la Gorce ou encore Patrick Henriroux à la Pyramide. Mais la révélation lui tombe dessus lorsqu’il intègre la brigade d’Antoine Westermann en tant que chef de partie au poste poisson. « Il nous traitait avec énormément de respect, jamais un mot plus haut que l’autre. Une expérience fabuleuse, entouré d’une super équipe. J’y ai notamment découvert le travail autour des légumes ainsi que la cuisson sous-vide dont Antoine Westermann était un des précurseurs. Nous avions accès à des produits d’une qualité incroyable. Je me souviens de m’être dit : C’est ça un trois étoiles » raconte Arnaud Faye.