GRANDE TABLE

DINA NIKOLAOU

« La gastronomie grecque fait partie de notre culture : il faut la préserver, la comprendre, éviter qu’elle se dilue dans une forme de standardisation. » »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Dans le petit village de Kyrtoni, près de Delphes, Dina Nikolaou a grandi dans une Grèce loin des cartes postales. Une Grèce continentale, agricole, montagneuse, tournée vers la terre et les saisons, où l’on vivait des champs, du bétail et du potager familial. Chez elle, le temps ne se lisait pas sur un calendrier, mais dans les plats préparés par les femmes de la maison. Les noix cassées annonçaient le baklava de Noël, le trahana de fin d’été marquait la rentrée, et les tomates n’arrivaient qu’en août, jamais avant. « On ne mélangeait pas les saisons », raconte-t-elle. Dans cette enfance rythmée par les récoltes et les gestes transmis par les femmes de sa famille, la future cheffe apprend déjà l’essentiel : le respect du produit, la simplicité, le partage — et une certaine idée de l’amour. Cuisiner n’a jamais été un simple savoir-faire : c’est une manière de prendre soin, de relier les êtres. Lorsqu’elle nous accueille chez Evi Evane, cette philosophie est immédiate. Il y a chez elle quelque chose de solaire : un rire chaleureux, une générosité spontanée, une présence qui met à l’aise.

Dans son bistrot de Saint-Germain à Paris 6e, on se sent comme dans une maison de famille où la cuisine crée du lien.

Installée entre Paris et Athènes, elle défend la « vraie » cuisine grecque, celle des régions, des herbes, des plats mijotés et des tables familiales. En Grèce, où elle anime des émissions culinaires depuis plus de 20 ans, elle considère la télévision comme un outil de transmission. À travers ses livres et ses émissions, elle s’impose comme une ambassadrice de la gastronomie grecque contemporaine, avec une mission : la faire reconnaître comme une cuisine de culture, de terroir et de mémoire. À Paris, cette ambition prend forme en 2006 avec l’ouverture d’Evi Evane, avec sa sœur Maria et son beau-frère Joseph, comme un manifeste contre les clichés folkloriques associés à la cuisine grecque. Le restaurant, « celui de son cœur et de son âme », devient une aventure familiale élargie. Aujourd’hui, une nouvelle génération rejoint l’aventure avec Katerina, sa nièce, et son mari, prolongeant l’esprit des débuts : celui d’une cuisine sincère, généreuse et profondément vivante.