Au Peninsula, palace parisien discret et pourtant majestueux, David Bizet incarne une figure rare : celle d’un chef exécutif capable d’unir excellence, sincérité et vision. L’Oiseau Blanc**, la table gastronomique auréolée de deux étoiles au Guide Michelin et perchée en haut du luxueux établissement, offre une vue à couper le souffle sur la tour Eiffel et les toits de Paris. Mais au-delà des touristes émerveillés par ce tableau vivant, c’est surtout une clientèle fidèle que le chef a su séduire. Une communauté d’habitués qui revient pour sa cuisine instinctive, en prise directe avec les saisons, les arrivages, l’envie du moment. Ce matin-là, les premières grouses avaient tout juste débarqué en cuisine, et déjà David Bizet fourmillait d’idées, impatient de les imaginer dans l’assiette. Aux commandes de tous les points de restauration du palace depuis cinq ans, il incarne une vision moderne du rôle de chef exécutif. Loin du seul pilotage stratégique, il reste en cuisine, goûte tous les plats, ajuste les équilibres. Son approche ? Totale. Ce chef passionné pense les cartes dans leur globalité, orchestre les flux de produits qu’il cuisine dans leur entièreté, met en lien les équipes, la salle, les fournisseurs, les artisans.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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De transmission aussi. S’il évoque ses collaborateurs, ses producteurs, sa brigade, c’est toujours avec chaleur, respect, admiration. S’il parle d’un plat, il revient à sa construction, à sa vibration, au souvenir qu’il peut éveiller. S’il évoque le rôle de chef, c’est dans sa dimension la plus ample : le management, la création, la gestion, l’image. Il porte tout cela, mais sans ostentation. Avec cette forme de calme intérieur qui donne une autre densité au métier. À L’Oiseau Blanc**, tout comme au sein des autres tables du Peninsula — le Cantonais gastronomique LiLi, le Lobby ou encore les services du bar, du room service, des banquets ou des petits déjeuners —, David Bizet a façonné un modèle culinaire singulier, qui ose s’écarter des codes traditionnels d’un palace. Pour lui, il n’est pas question de plaquer du caviar par réflexe ou de céder au spectaculaire sans conviction. Sa cuisine vise plus juste. Elle cherche l’épure, le plaisir, la vérité du goût en racontant une vision. Elle raconte aussi sa vie. Car chez ce chef chaleureux, le travail n’est jamais dissocié de l’intime. Ce qu’il fait naît aussi de ce qu’il est. Son lien au vivant, aux saisons, à la terre normande où il se ressource chaque semaine, irrigue toute sa démarche. Le Perche, la maison familiale, les vergers, les semis, la chasse raisonnée, les produits qu’il transforme lui-même… tout l’inspire et l’imprègne. Être chef de palace en 2025, c’est donc ça.