PAROLE DONNÉE

CHRISTOPHE PELÉ

Le Clarence, voilà une adresse diablement inoubliable. À sa tête, Christophe Pelé, qui après avoir fait ses armes dans les plus belles maisons parisiennes, fait ici preuve d’une totale liberté d’expression.

TEXTE  LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Christophe Pelé - YAM Cuisine

PAROLE DONNÉE

CHRISTOPHE PELÉ

Le Clarence, voilà une adresse diablement inoubliable. À sa tête, Christophe Pelé, qui après avoir fait ses armes dans les plus belles maisons parisiennes, fait ici preuve d’une totale liberté d’expression. Doublement étoilée au Guide Michelin depuis 2017, cette table est à nulle autre pareille. Outre le spectaculaire décor de l’Hôtel Dillon, joyau du xixe siècle niché au cœur du triangle d’or parisien, la cuisine y est d’une agilité épatante. Rencontre.

TEXTE  LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Christophe Pelé - YAM Cuisine
Christophe Pelé - YAM Cuisine

Là où habituellement les chefs cherchent une ligne directrice, une histoire à raconter – en mettant souvent à l’honneur des produits locavores et emblématiques de la région où ils sont installés –, Christophe Pelé a cette force de réussir à s’affranchir de toutes ces règles préétablies et d’aller piocher partout, à travers le monde, parmi les ingrédients qui l’inspirent. Et manifestement, tout l’inspire. Il a une liberté de création incomparable.

Yuzu kosho, agretti, jus de kimchi, tellines, tripes de cabillaud, gambero rosso, gwell ou eau de feta… Au fil du menu Carte blanche, on voyage partout, tout le temps. On est chahutés et dieu qu’on aime ça… Les alliances sont audacieuses, parfois déstabilisantes à l’énoncé mais toujours évidentes à la dégustation. De cette folle créativité résultent des assiettes pures, lisibles, lumineuses. Au fil du menu, un fil rouge se tisse, celui d’une audace maîtrisée. Souvent, il est dit qu’un dîner dans une table étoilée doit être une expérience unique. Au Clarence, elle l’est totalement.

Les jeux terre-mer inspirent particulièrement Christophe Pelé. L’huître pochée rencontre la figatelle, tandis que le pigeon s’acoquine avec une sauce à l’encre de seiche et perles de hareng fumé. Certains marqueurs rassurants sont là – comme cette délicieuse brioche feuilletée servie en prélude du menu, ou ces dacquoises façon macarons débarquant à l’heure des mignardises – mais la partition qui se joue entre ces instants connus, « répertoriés » est inédite.

Au Clarence, les fulgurances gustatives sont légion. Comme cette salade d’artichaut épineux, barbue crue, pressé d’oreille de cochon et wakamé. Les non-initiés, ceux qui goûtent à la cuisine de Christophe Pelé pour la première fois, pourraient se demander ce que font ces ingrédients mariés les uns aux autres. Mais en bouche, plus de doute. L’uppercut émotionnel, l’évidence sont là. Il y aurait tellement d’autres plats dont nous aimerions vous parler. Comme cet oursin de Norvège vivant, juste sublimé d’une crème d’avocat et surtout d’un voile de lard de Colonnata, passé quelques instants sous la salamandre avant d’être servi. La vitalité de l’iode, l’onctuosité de l’avocat, le subtil réconfort du gras de ce lard d’exception, tout y est. N’oublions pas d’évoquer la poutargue de thon rouge, qui vient embellir un rouget barbet servi avec un ragoût d’abattis de pigeon et quelques segments d’orange sanguine. Les amateurs connaissent la poutargue, celle à base d’œufs de mulet séchés. Mais Christophe Pelé a ce talent de chiner des produits totalement inattendus, comme cette incroyable poutargue de thon rouge, servie en copeaux. Parmi les autres coups de cœur, citons ce ris de veau servi presque cru en tempura noir, avec caviar et jus de kimchi. Ou cette langoustine juste grillée s’amourachant de fraise de veau et truffe noire. Décryptage de sa cuisine avec Christophe Pelé, véritable « chineur de saveurs ».

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Il est toujours délicat de mettre des mots. Je dirais de notre cuisine qu’elle est actuelle, fraîche… Je cherche à garder une lisibilité en bouche, le client doit comprendre ce qu’il déguste, retrouver le goût de l’aliment. C’est pourquoi j’aime les assiettes avec peu de superpositions. Je privilégie aussi les cuissons minute…

Les cuissons minute sont pourtant assez difficiles à gérer pendant les services…

Nous proposons, en effet, beaucoup de cuissons réalisées à la dernière minute, ce qui implique d’être très présent au moment du coup de feu. C’est une difficulté dans notre façon de travailler : il faut connaître précisément les temps de cuissons, avoir le geste juste, ne pas perdre de temps. Nous privilégions des cuissons vives, assez courtes et fortes en température, qui pourraient presque ressembler à une cuisson au wok. Nous cherchons à donner un ferrage aux aliments, qui est délicat à gérer mais très intéressant en bouche. Comme s’il fallait agresser un produit avec délicatesse, on souhaite obtenir ce goût subtilement ferré, tout en gardant la saveur initiale.

Vos recettes sont particulièrement créatives. Où puisez-vous votre inspiration ?

L’inspiration vient de partout. Que ce soit à partir d’un produit reçu le matin en cuisine, d’un commentaire d’un client en salle, de comment je me sens à un moment précis… Je pousse aussi mon équipe à s’exprimer, ils ont forcément des choses à raconter. Je leur laisse la porte ouverte pour qu’ils partagent leurs idées, je ne me limite pas à ma propre personne.

Parlez-nous de Giuliao Sperandio et Émilie Couturier, respectivement votre chef de cuisine et chef pâtissière…

Giuliano est à mes côtés depuis une douzaine d’années. Il a démarré à la Bigarrade avec moi avant de repartir en Italie lorsque nous avons fermé l’établissement. Quand le Clarence a ouvert, je lui ai proposé de me rejoindre. Doté d’une belle richesse, il m’aide beaucoup. Quant à Émilie, elle a travaillé avec nous pendant un an avant de partir chez Apicius. Il y a quelques temps, elle se baladait en vélo devant le Clarence, nous avons discuté et je lui ai proposé de revenir. Émilie a cette force de bien connaître la maison. La pâtisserie n’est pas un domaine évident, beaucoup de chefs se sont succédé, car il faut trouver quelqu’un qui crée des desserts en cohérence avec le reste des plats.

Justement, parlez-nous des desserts servis au Clarence…

Après avoir dégusté toute une série de plats, on a envie d’une pâtisserie fraîche et légère, digeste comme une bonne infusion. Il faut éviter l’écoeurement, le côté trop sucré. C’est que nous cherchons avec nos desserts, privilégier la légèreté, en conservant la gourmandise.

Kimchi, mochi, yuzu kosho, votre carte est pleine d’influences d’ailleurs…

L’autre fois dans ma cuisine, quelqu’un m’a fait remarquer : « Tu es un étranger ici ». Il avait raison, il n’y avait quasiment pas de Français en dehors de moi, mais des Canadiens, Coréens, Italiens, Allemands… J’aime beaucoup cette diversité, elle permet de s’enrichir. Ce qui est amusant, c’est que cette diversité n’est ni voulue, ni recherchée, elle est juste évidente pour moi et se retrouve dans mes plats. En travaillant avec des gens de nationalités différentes, leur culture rentre petit à petit dans la mienne…

Cette diversité est-elle plus évidente à Paris ?

Absolument. Habitant dans la pierre et le béton, il me paraît légitime de proposer une cuisine urbaine, qui me permet de piocher dans de magnifiques produits d’ici et d’ailleurs. Justement parce que nous sommes dans une ville, comme Paris. Si j’étais à la campagne, je ferais sûrement différemment. Ma palette est large, liée à cette grande diversité d’ingrédients qu’on trouve dans la capitale.

Christophe Pelé - YAM Cuisine
Christophe Pelé - YAM Cuisine

Comment construisez-vous vos menus ?

Un menu doit se penser comme une montée en puissance des goûts. Il faut y aller progressivement, démarrer par des saveurs assez fraîches, légères et aller vers des notes plus rondes, épicées, corsées. Chaque plat servi dans notre menu Carte blanche, qu’il soit en 5 ou 7 temps, arrive à un moment précis. La complexité ne doit pas arriver dès le début, au risque que la suite du menu paraisse fade.

Comment bien assaisonner un plat ?

Nous ne salons pas beaucoup nos plats et compensons en ajoutant des ingrédients naturellement salés tels que la feta, la poutargue ou même le caviar. Ils permettent à la fois de saler un plat, mais aussi de le relever, « soulever » son goût… Quant au poivre, j’apprécie particulièrement le poivre de Sarawak. Depuis 10 ans, il est toujours dans ma cuisine, mais j’utilise aussi le poivre de verveine, de Timut, de Kompot… D’un naturel curieux, je suis marqué par les rencontres que je fais et qui me font découvrir de nouvelles choses.

Les alliances terre-mer vous inspirent particulièrement…

Elles me plaisent beaucoup car elles me paraissent assez naturelles. Il faut dire que je n’ai pas vraiment de limites. À l’époque du Royal Monceau, je servais déjà un lapin aux encornets et je me souviens qu’un journaliste avait paru décontenancé. Pourtant, je n’invente rien, le poulet aux écrevisses est, par exemple, un grand classique de la cuisine française. Lorsque j’ai ouvert La Bigarrade, je proposais déjà beaucoup d’alliances terre-mer, je n’ai jamais conçu la viande d’un côté, le poisson d’un autre.

Vous servez des poissons ikejime. Pourquoi ce choix ?

Selon moi, il est impossible de trouver mieux que cette technique d’abattage pour obtenir une chair de qualité. Je peux laisser mes poissons au réfrigérateur de 2 à 6 jours. À moi de les sortir au bon moment selon que je veuille les préparer crus ou snackés. J’aime la régularité incroyable des poissons ikejime, que ce soit les maquereaux, les bars, les rougets, la seiche. Je travaille avec France Ikejime. Ce tout petit mareyeur installé au port de Saint Guénolé est géré par Stéphanie, qui a vécu 8 ans au Japon et s’est énormément renseignée sur le sujet des poissons ikejime. C’est une rencontre assez incroyable. Elle nous envoie peu de poissons, mais ils sont toujours exceptionnels.

Avez-vous des plats signatures ?

Pour moi, le terme signature voudrait dire qu’un plat est fini, abouti, et qu’il n’a donc quelque part plus de raison d’exister. Je trouve que cette expression enferme un peu… Or, j’étouffe facilement, j’ai besoin de me sentir libre. Ceci dit, à nous de réutiliser l’essence de certaines recettes, pour les faire avancer en permanence, leur faire changer de direction. Par exemple, notre ris de veau servi aujourd’hui en tempura noir a été réalisé de différentes façons. Il a d’abord été servi comme un maki, entouré de nori, puis plongé dans une pâte à tempura blanche, puis verte aromatisée à l’ail des ours, avant de devenir un tempura noir teinté d’encre de seiche. Voilà comme j’aime fonctionner, en faisant évoluer mes recettes…

En dehors des tempuras, vous proposez souvent des fritures à vos clients…

Oui, ils en sont dingues, que ce soit des fritures de crevettes bouquets, d’éperlans…

Qu’est-ce qu’un plat réussi pour vous ?

Celui qui donne du plaisir à un client. Je ne cuisine pas pour moi, mais pour eux. J’aime qu’ils se sentent à l’aise, en confiance. Je suis en quelque sorte un émetteur : je reçois de beaux produits et je les transmets aux clients. La réussite de mon travail est liée au plaisir ressenti à table. J’aime quand des clients arrivent à 12 h et repartent à 17 h en ayant passé un bon moment. En tant que chefs, nous devons leur « faire du bien », les nourrir de belles choses.

Christophe Pelé - YAM Cuisine