« Je baigne dans la marmite depuis toujours ! », s’enthousiasme Denny Imbroisi.

Et pour cause ! À Paola, en Calabre, son grand-père tient le restaurant, le bar, l’épicerie fine et le primeur du village. De quoi susciter des vocations. Son père, pour commencer, passe très vite derrière les fourneaux, familiaux d’abord, puis en Suisse, et enfin, dans une école de cuisine près de Mantoue, à Poggio Rusco. C’est là, à l’âge de 13-14 ans, que Denny le rejoint.

Après avoir rêvé d’être pape, le jeune garçon se verrait bien coiffé d’une toque ! Va pour l’apprentissage à la dure, les petits boulots du soir, avant des expériences plus marquantes : chez Perbellini, à Isola Rizza ; au côté de Mauro Colagreco, à Menton ; avec William Ledeuil, dans sa Kitchen Factory de Paris ; au sein des équipes d’Alain Ducasse, principalement au Jules Verne… et Top Chef, bien sûr.

« Cette émission me fait gagner dix ans de ma vie. » Les défis qu’elle met en scène éveillent en lui une forte capacité à se dépasser. Mieux, sous les feux des projecteurs, Denny Imbroisi multiplie les rencontres. En particulier, avec Juan Arbelaez, « un frère pour moi. » Lorsqu’en 2014, ce dernier ouvre son restaurant, Denny Imbroisi se sent pousser des ailes. Le 13 mai 2015, à quelques pas de la tour Montparnasse, il inaugure Ida, du prénom de sa soeur. Une table entre Italie et France. « La synthèse de mon parcours. » Grana Padano compte alors parmi ses premiers partenaires. Succès immédiat. Au point de susciter de nouvelles envies.

« Pourquoi ne pas proposer davantage de classiques de la Botte ? », s’interrogent des clients fans des carbonara d’Ida. L’idée fait son chemin. En 2017, Epoca sert ses premières tables dans un décor de néo-brasserie aux touches Art déco, signé Émilie Bonaventure. Des plats de toujours, ceux du patrimoine gastronomique italien (polpette, artichauts frits, escalope de veau à la milanaise, cacio e pepe, panna cotta…) qu’annonce une carte aux allures d’édition spéciale du Corriere della Sera. Des mois plus tard, suit Marlo, dédié lui à la cuisine méditerranéenne au sens large. À chaque fois, immersion garantie. D’autant que Denny Imbroisi ne transige pas sur la qualité des produits. Parmi eux, le fromage Grana Padano. Un compagnon de longue route. Le chef se souvient d’une vieille publicité vantant ses mérites auprès des sportifs, parce que vraie source d’énergie, qui plus est très digeste. Sans parler de l’absence de lactose après un long vieillissement… « Depuis, j’apprécie le Riserva, au naturel, avec un verre de blanc, voire un trait de vinaigre balsamique d’exception : c’est ma madeleine de Proust ! » Le 16 mois n’est pas en reste. « Plus universel, il se prête à de multiples préparations : en bouillon sur des ravioli fraîches, dans un risotto aux petits pois (cf. photo), pour donner du répondant à un plat de bœuf ou encore dans un dessert. »

Denny Imbroisi sait de quoi il parle. Après Top Chef, il enchaîne les concours. Parmi eux, Identità Golose qui porte en 2014 sur le Grana Padano. Face à des jeunes chefs venus du monde entier, il remporte cette édition grâce à une glace au Grana Padano, crémeux de pomme et crumble à l’huile d’olive. « Un bisou lacté ! ». Le point de départ de nouvelles aventures !