RECETTE
CHRISTOPHE HAY – PREMIERS PAS EN LOIRE (SUITE)
À Blois, Fleur de Loire** illustre une cuisine française de haute volée.
Dans le yam n°67 découvrez la recette « Premiers pas en Loire », florilège d’amuse-bouches dont trois exclusivement dédiés à nos lecteurs du site !
RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Pour 10 personnes
GAUFRÉ DE CONSOUDE
180 g de blancs d’œufs
105 g de beurre
105 g de farine
8 g de sel
10 feuilles de consoude
100 g de gel agrumes
100 g de mayonnaise aux herbes allégée
Herbes et fleurs du jardin
TARTELETTE TARAMA DE BROCHET
240 g de farine (1)
4 g de sel (1)
20 g de saindoux (1)
75 g d’eau (1)
200 g d’œufs de brochet fumé
2 tranches de pain de mie
200 g de lait
1 l d’huile de colza
2 jaunes d’œuf
8 cl de jus de citron
2 pamplemousses
4 g d’agar agar
Œufs de brochet saumurés
Poivre de Timut
GAVOTTE SARRASIN & GOUDA DE TOURAINE
100 g de farine
150 g de farine de sarrasin
9 g de sel
150 g de beurre pommade
150 g de blancs d’œufs
125 g de gouda de Touraine
125 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
125 g de crème montée
Feuilles de livèche
Herbes et fleurs sauvages
AMUSE-BOUCHE N°3
GAUFRÉ DE CONSOUDE
- Mélanger la farine, les blancs d’œufs, le beurre fondu et le sel.
- Obtenir un appareil homogène.
- Avec un pinceau, recouvrir la feuille de consoude d’appareil recto-verso.
- Cuire au gaufrier.
- Faire sécher les feuilles de consoude en étuve.
- Terminer par des points de gel agrume, mayonnaise allégée, fleurs et herbes du jardin.
AMUSE-BOUCHE N°4
TARTELETTE TARAMA DE BROCHET
Pour la pâte
- Dans la cuve du Robot Coupe, mélanger tous les ingrédients (1) pour obtenir une pâte homogène et laisser reposer au frais.
- Étaler la pâte avec le laminoir, épaisseur 7.
- Dans les moules prévus entre 2 plaques par piles de 3, cuire au four 10 min à 180 °C.
- Réaliser le tarama en épluchant la poche de brochet.
- Passer le pain de mie, le lait, les œufs au Thermomix (vitesse 10), passer au chinois fin.
- Monter au Thermomix vitesse 4 l’appareil l’huile avec les jaunes d’œufs comme une mayonnaise.
- Rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron et débarrasser en poche.
Pour la gelée de pomelos
- Peler à vif 1,5 pomelos pour les segments, moitié en faire du jus, réserver.
- Faire bouillir 150 g de jus de pomelos, coller à l’agar-agar, ajouter les segments de pomelos faire bouillir le temps que la pulpe se détache bien correctement.
- Ajouter le poivre de timut pour renforcer le goût d’agrumes.
- Couler la gelée dans une plaque de gelée.
- Détailler ensuite à l’aide d’un emporte-pièce.
- Dresser la tartelette avec un joli rochage de tarama, poser la gelée quelques œufs de brochet fumés et un brin de santoline olive.
AMUSE-BOUCHE N°5
GAVOTTE SARRASIN & GOUDA DE TOURAINE
Pour la gavotte
- Dans la cuve d’un batteur, sabler les farines, le sel et le beurre.
- Ajouter les blancs d’œuf, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
- Sur une toile Silpat légèrement graissée, étaler une fine couche d’appareil et cuire sous la salamandre.
- À mi-cuisson, débarrasser le voile de pâte sur un papier sulfurisé et tailler des bandes de 5 cm.
- Rouler la pâte sur des tubes en cuivre.
- Cuire au four 12 min à 160 °C.
Pour la bavaroise de gouda
- Faire fondre le gouda en cubes dans la crème.
- Ajouter la gélatine réhydratée et passer au chinois étamine.
- Ajouter la crème montée et rectifier l’assaisonnement avec la livèche ciselée.
- Débarrasser en poche à douille pour le dressage.
- Pour dresser, farcir la gavotte avec la bavaroise et décorer d’herbes et de fleurs sauvages.
