GRANDE TABLE

ARNAUD FAYE

« La cuisine est avant tout un travail d’équipe, on ne réussit jamais seul. »

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Lorsque l’on pousse les portes du Bristol Paris, c’est tout un pan de l’histoire de la gastronomie qui se dévoile. Pendant un quart de siècle, Éric Frechon y avait imprimé son style, ses
inspirations et son exigence, faisant d’Épicure l’une des tables les plus prisées du monde gastronomique. Prendre la relève d’un tel monument n’est pas un exercice anodin. C’est pourtant le défi qu’a relevé Arnaud Faye en septembre 2024, un chef que nous apprécions depuis de nombreuses années dans les pages de yam. Il était donc tout naturel que nous le suivions dans cette folle aventure. Récompensé du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019, ce chef talentueux avance avec une détermination qui ne laisse rien au hasard. Son parcours est jalonné d’expériences aux côtés de figures emblématiques telles que Bernard Loiseau, Michel Roth ou Jean-Georges Klein.

Il a ensuite fait ses armes à l’ouverture de l’Auberge du Jeu de paume à Chantilly (Oise), avant de rejoindre l’ensoleillée Chèvre d’or à Èze village (Alpes-Maritimes), établissement iconique de la Riviera. Les deux adresses ayant décroché deux étoiles au Guide Michelin grâce à lui.

Autant dire qu’Arnaud sait s’approprier des lieux marquants et en faire évoluer l’âme sans jamais la trahir. Son arrivée au Bristol Paris marque une transition en douceur, portée par un respect du passé et une envie assumée d’écrire une nouvelle page. Surtout que 2025 célèbre les 100 ans de cette prestigieuse maison. Avec un regard affûté, il insuffle une dynamique où le végétal prend une place essentielle et où les produits d’exception n’ont jamais autant été au cœur de l’assiette. Son tourteau de Bretagne au sarrasin et salicornes, servi entier et rehaussé d’une mayonnaise aérienne au corail est éclatant en bouche. Tout comme cette sole du Morbihan, mariée aux topinambours et à la truffe noire, dont le jus de légumes rôtis est d’une justesse et d’une gourmandise absolues. Entre Épicure , la table de haute gastronomie, le 114 Faubourg , le Café Antonia, sans oublier le room service et les banquets, le défi logistique et créatif se révèle colossal. Pourtant, loin de céder à la pression, Arnaud Faye avance avec une sérénité qui impressionne. « Je suis arrivé très humblement, en m’appuyant sur les équipes en place, en prenant le temps d’observer comment la maison fonctionne. J’adapte progressivement ma vision. » Le Bristol Paris entre ainsi dans une nouvelle ère, sous la houlette d’un chef à la fois respectueux de l’héritage et tourné vers l’avenir. Derrière sa discrétion naturelle, il cache une ambition claire : faire vibrer cette institution avec une identité gastronomique qui lui ressemble. Un défi de taille, mais qui à l’évidence… est taillé à sa mesure.