RECETTE
Bao à la livèche, crème brûlée au safran, caramel passion
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
Bao à la livèche, crème brûlée au safran, caramel passion
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
10 personnes
Chlorophylle à la livèche 40 g de menthe fraîche / 170 g de livèche / 20 g de feuilles d’épinard / Acide ascorbique Pâte à bao 250 g de farine type 45 / 5 g de sel fin / 15 g de sucre semoule / 4 g de levure biologique / 5 g de levure chimique / 95 g de lait / 1 g d’huile d’olive / 110 g de chlorophylle à la livèche (cf. ci-dessus) Huile de livèche 80 g de feuilles de livèche / 100 g d’huile d’arachide Caramel passion 110 g de sucre semoule / 170 g de jus de fruit de la passion frais Crème brûlée au safran 400 g de crème liquide / 1 g de pistil de safran / 2 feuilles de gélatine / 100 g de crème épaisse d’Isigny / 60 g de jaunes d’oeufs / 100 g d’oeufs entiers / 60 g de sucre semoule Finition et dressage Sucre cassonade / Fleur de sel
Chlorophylle à la livèche
Effeuiller la menthe et la livèche. Dans une chauffante avec 1 % d’acide ascorbique, blanchir tous les ingrédients pendant 3 min. Refroidir dans de l’eau glacée avant de passer au Thermomix, puis au chinois. Placer dans le bol d’un Pacojet. Turbiner.
Pâte à bao
Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre la farine, le sel, le sucre et les levures. Faire tourner en versant progressivement le lait, l’huile d’olive et la chlorophylle. Pétrir pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte se décolle. Laisser pointer 45 min, rabattre puis former des boules de 15 g. Laisser pousser 2 h à température ambiante. Cuire au four vapeur à 80 °C pendant 10 min.
Huile de livèche
Passer les feuilles de livèche avec l’huile au Thermomix à 80 °C pendant 3 min. Laisser infuser pendant 12 h au froid. Passer au papier Tork et réserver.
Caramel passion
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel. Déglacer avec le jus de passion chaud et mélanger pour obtenir un caramel homogène. Passer au chinois et réserver.
Crème brûlée au safran
Porter à ébullition la crème liquide. Ajouter le safran et le laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois avant d’ajouter la crème épaisse. Blanchir les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre. Ajouter la préparation précédente. Remplir des moules chemisés de caramel passion. Cuire au four à 95 °C pendant 35 min.
Finition et dressage
Détailler la crème brûlée à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile. Disposer 5 g de caramel passion au fond d’une coupelle. Disposer la crème brûlée par-dessus. Caraméliser le dessus de la crème à la cassonade. La servir avec un bao fraîchement cuit. Le badigeonner d’huile de livèche et ajouter une pointe de fleur de sel.
