Gelée d’oursin
Filtrer le jus des oursins dans un linge, le faire tiédir, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée
dans de l’eau froide. Bien mélanger avant de passer à nouveau la préparation dans un linge. Couler la
gelée dans une assiette en une couche de 4 mm d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Décoration
Passer les langues d’oursins au tamis fin et récupérer le liquide. Le mettre dans un cornet en papier.
Procéder de la même façon avec la crème de céleri et le caviar passé au tamis.

Finition et dressage
Juste avant de servir, sortir les assiettes de gelée et les décorer de petits points
de crème de céleri, d’oursin et de caviar en les alternant harmonieusement.