Darne de bar
Limoner le bar (en le trempant dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés), l’écailler et retirer la
tête. L’ouvrir en portefeuille par le ventre en retirant l’arête centrale. Sectionner au niveau de la fin de
la partie ventrale. Réserver la queue pour l’étape de finition et dressage. Saler la partie restante au
gros sel (en comptant 150 g de gros sel par kilo) pendant 30 min avant de le rincer et le sécher.
Tourner les pommes de terre, puis les placer dans la partie ventrale du poisson. Reformer le bar en lui
donnant une jolie forme de darne, puis entourer de papier sulfurisé et filmer. Mettre sous vide et
blanchir le bar au four vapeur à 100 °C pendant 5 sec. Refroidir et tailler des darnes de 140 g.
Réserver au frais.

Jus d’oseille et livèche
Effeuiller l’oseille et la cuire à l’azote. Mixer le tout avec le beurre pommade. Mouler en demi-sphères,
puis réserver au congélateur. Monter l’extraction fontine au beurre d’oseille. Rectifier l’assaisonnement

Riz étouffé
Beurrer un Cookcooning (bol en porcelaine), puis le chemiser de trois feuilles de cerisiers. Suer
l’échalote au beurre, puis ajouter le riz et le nori. Le nacrer, déglacer au saké et mouiller le riz à 1 cm
au-dessus de sa surface à l’extraction crevettes. Cuire au four à 170 °C pendant 15 min. Laisser tirer
au chaud.

Vinaigrette ume
Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Finition et dressage
Assaisonner les darnes de sel, puis les cuire doucement dans une poêle au beurre. Retirer la pomme de terre et le papier sulfurisé avant de déposer une darne dans une assiette creuse chaude. Verser la sauce à l’oseille, le beurre de cuisson et décorer d’oxalis. Tailler la queue du bar réservée en sashimi et l’assaisonner de vinaigrette Ume. Déposer les tranches de poisson sur le riz chaud et servir à part.