« J’ai repris les rênes il y a 16 ans et cette rénovation est le fruit de toutes ces années de travail. En arrivant, il m’a d’abord fallu comprendre et m’approprier la maison. Ces dernières années, l’envie de réenchanter la Tour d’Argent s’était profilée. Il fallait, avant tout, définir l’étendue des travaux: s’agissait-il de simplement redécorer le lieu? De reconsidérer uniquement le restaurant gastronomique? Mon côté à la fois aventurier et ambitieux m’a poussé à repenser tout l’immeuble avec la volonté de concevoir de nouvelles expériences, en plus de notre table étoilée : nous avons ainsi créé un bar au rez-de-chaussée, un appartement au 5e étage, ainsi qu’un toit terrasse. La Tour d’Argent est aujourd’hui un lieu de vie, où il est possible de boire un café dès 9 h du matin, de déjeuner, de dîner ou de prendre un verre.

Parmi les changements majeurs, nous avons pris le parti d’installer une cuisine ouverte. Mon grand-père disait que la Tour d’Argent était un théâtre dans le théâtre, ouvert sur la plus belle scène du monde, Paris. Cette cuisine ouverte renforce cette vision théâtrale du lieu. Elle a soulevé de nombreuses complexités : il a notamment fallu penser des barrières thermiques en vitre et en inox pour la pâtisserie, qui nécessite des températures plus fraîches que la cuisine. Auparavant, nous envoyions les soufflés du 5e étage ; désormais, ils sont préparés et cuits ici, un véritable défi! Il m’était aussi important que le plafond reste un élément phare de la Tour d’Argent, il a toujours été visible de l’extérieur, permettant ainsi de partager un peu de la magie de l’intérieur avec les passants. La Tour d’Argent a toujours été une maison vivante, et surtout pas guindée ni ennuyeuse. Avec Franklin Azzi, nous avons ainsi choisi un plafond couleur argent, réalisé sur mesure, constitué de près de 1 300 lames en acier. »

© Phillipe Vaurès Santamaria
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