L’Ami Jean est une table à part. À nulle autre pareille. On peut y croiser Barack Obama, Salma Hayek, Bradley Cooper, Bill Clinton… Les plats sont généreux et addictifs, quant au riz au lait, servi dans un grand saladier, il est devenu culte. Tout gourmet qui se respecte se doit d’avoir vécu au moins une fois cette expérience, un lieu où les tables sont collées les unes aux autres dans une joyeuse cacophonie et une gourmandise de si bon aloi. Stéphane Jégo, formé aux côtés d’Yves
Camdeborde pendant plus d’une décennie, a pris les commandes de cette adresse il y a 20 ans. Depuis, l’Ami Jean est devenu « le bistrot le plus cher et le gastro le moins cher de Paris », selon les propres termes de ce chef enthousiaste. Échanger avec Stéphane Jégo est un moment marquant dans la vie de journaliste culi- naire. Ce chef haut en couleur a mille anecdotes en stock qu’il distille avec humour. Alors que nous sommes arrivés depuis quelques minutes seulement, il nous confie déjà : « Je n’ai pas un caractère taquin, mais j’ai une octave élevée. » Ce chef prolixe démarre à l’âge de 14 ans, avec une seule idée en tête : être libre. Après l’armée, il quitte sa Bretagne et se rend à Paris avec Sandrine, sa fiancée.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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Il glisse avec humour avoir été appelé par lui, non pas pour ses compétences mais parce qu’il est breton. « Il me parlait de macarons Michelin, et moi, je pensais aux gâteaux. Voilà mon niveau de connais- sance de la gastronomie à ce moment-là », poursuit-il. Il décroche tout de même un poste à La Régalade aux côtés d’Yves Camdeborde, un ami du chef Constant. Yves Camdeborde, qui venait du Crillon où il dirigeait une brigade de 30 personnes en tant que second de cuisine, ouvrait le premier bistrot gastronomique de Paris. Il y régnait la même folie qu’au Crillon au détail près qu’ils n’étaient plus que deux derrière les fourneaux, se rappelle Stéphane Jégo. Il y reste plus de dix ans, une période aussi intense que formatrice qui voit la naissance de la bistronomie. En 2000, sa vie est bouleversée par un terrible accident de vélomoteur. Il percute un taxi de plein fouet, ce qui lui vaut d’être arrêté deux ans. Il revient, plus motivé que jamais, et reprend les rênes de l’Ami Jean, une institution basque, installée rue Malar dans le 7e arrondissement de Paris depuis 1931. Stéphane Jégo mise sur une cuisine ouverte, un choix audacieux pour les années 2000 et casse les codes en mixant des tapas, des plats qui relèvent aussi bien du bistrot que du gastro. « Je suis parti de rien et j’ai failli mourir plusieurs fois. C’est grâce à l’hypnose et à la méditation que je m’en suis sorti », raconte ce chef sans faux-semblant. Rencontre.