Pour certains, c’est un non-sujet. Pour d’autres, il reste encore un long chemin à parcourir, des habitudes à changer, des explications à donner. Mais force est de constater que depuis quelques années, la durabilité et l’engagement écologique sont devenus des incontournables de la pâtisserie. Cette année, la Coupe du monde de la pâtisserie, qui a eu lieu à Lyon, a engagé les candidats à réfléchir à la manière dont leur art pouvait devenir durable. Le thème imposé : le chan- gement climatique. Lors de la précédente édition, le président du concours, Pierre Hermé, les avait également appelé à pro- poser une pâtisserie engagée. Tout avait été vérifié, la liste des ingrédients, le sourcing, tout comme la démarche antigaspillage. « C’est une évidence et je pense que nous ne pouvons plus faire autrement », estime simplement Pierre Hermé, bien conscient des enjeux liés à cette démarche. Les produits hors saison ou venant d’on ne sait où n’auraient donc plus leur place dans les ateliers de fabrication, tout comme les colorants, les additifs et arômes de synthèse, ainsi que des quantités de sucre astro- nomiques. Mais sur le sujet, la pâtisserie n’aurait-elle pas un train de retard par rapport à la cuisine ? Pas vraiment, selon Pierre Hermé. « Ce n’est pas possible de comparer, cela ne se traite pas de la même façon, justifie-t-il. Quand mon père faisait de la pâtisserie, il allait se fournir au maraîcher du coin, tous les fruits venaient de la région, c’était une évidence. » Mais la tendance a tout de même changé au fil du temps. « Avec l’ar- rivée des fruits exotiques et des produits hors saison, on a voulu tout avoir tout le temps, c’est vrai, mais cela s’est retourné, la règle est redevenue la saisonnalité et la proximité », assure-t-il.

© Phillipe Vaurès Santamaria
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