À quelques pas du boulevard Pereire (Paris 17e), la maison Dessirier incarne depuis près de 30 ans une certaine idée de la brasserie : vivante, élégante, exigeante. Rachetée en 1996 par Michel Rostang, elle a su garder son nom, son identité marine, et surtout son ancrage dans le paysage parisien. Aujourd’hui, ce sont ses deux filles, Caroline et Sophie Rostang, qui tiennent les rênes, avec la volonté de perpétuer l’esprit familial et la passion des beaux produits. Sous leur impulsion, Dessirier continue de faire rayonner une cuisine de la mer éclatante et rigoureuse. Depuis plus de 20 ans, le chef Olivier Fontaine orchestre les fourneaux. Formé à la Tour d’Argent, passé par le Pré Catelan, il est de ces cuisiniers discrets dont la régularité force le respect. À ses côtés, Arnaud Jacobs, second historique, forme avec lui un binôme d’une redoutable efficacité, tandis qu’en salle, Philippe Judeaux transmet l’esprit de cette table incarnée aux clients. Dessirier est une adresse qui revendique une forme d’épure. Soles sauvages, bouquets vivants, araignées de mer à la chair délicate ou encornets fondants : chaque produit est soigneusement sélectionné, puis travaillé dans sa plus simple vérité.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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Le bouche-à-oreille, la fidélité, l’exigence de fraîcheur ont su tisser un réseau solide. Rien n’est surgelé, tout arrive vivant, avant d’être cuit sur place. « Le goût n’a rien à voir », martèle Olivier Fontaine, qui ne transige ni sur la saisonnalité ni sur la qualité. La carte respecte le calendrier du vivant : en période de reproduction, le produit n’est plus proposé, même si la demande est forte. Une ligne de conduite assumée. Quant à la cuisson, elle est pensée avec la même précision que pour une viande : légèrement en deçà, suivie d’un repos maîtrisé, pour que la chaleur se diffuse sans agresser. Le résultat ? Des chairs tendres, nacrées, qui restituent pleinement la saveur originelle du produit. Un style sans esbroufe, mais qui exige une grande maîtrise. En salle, les habitués se reconnaissent, les assiettes reviennent vides, les sourires s’échangent. Baba au rhum, millefeuille façon arlette ou soufflé Grand Marnier — des classiques maîtrisés, portés par le nouveau chef pâtissier Valentin Martin. Chez Dessirier, la mer est une affaire de conviction. Et d’émotion, toujours.