Ris de veau et girolles
Nettoyer les girolles, les rincer trois fois. Blanchir les ris de veau dégorgés pendant 8 min. Les
rafraîchir avant de les éplucher délicatement. Décortiquer les langoustines, enlever le boyau. Sauter
les ris de veau dans 30 g de beurre pendant 2 à 4 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés, puis sauter les langoustines dans 10 g de beurre pendant 1 min. Sauter les girolles dans les 10
g de beurre restant pendant 2 à 3 min. Assaisonner. Réduire la crème liquide avec le fond de volaille
et le parmesan râpé. Ajouter les girolles, les faire réchauffer dans la sauce.

Finition et dressage
Verser la sauce dans le fond de l’assiette. Ajouter le ris de veau, la langoustine,
puis les girolles. Terminer en disposant de fines tranches de brioche dorées au four.