GRANDE TABLE

MATTHIAS MARC

« Les produits jurassiens sont vitaux pour moi. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Fils de forestiers depuis plusieurs générations, Matthias Marc emprunte le chemin de la gastronomie à la suite d’un stage décisif en troisième au Plaza Athénée. Son enfance passée dans le Jura est heureuse et empreinte de liberté. Dès son plus jeune âge, il passe des journées entières à l’extérieur, ce qui lui confère une grande capacité d’adaptation et une remarquable débrouillardise. Ces qualités se révèlent précieuses dans sa carrière gastronomique. Très rapidement, il se forge une expérience dans des palaces, commençant à Monaco au Louis XV, puis rejoignant la capitale pour travailler successivement au restaurant Lasserre et au Meurice. Il gravit tous les échelons, acquérant ainsi un solide bagage. Par la suite, il décide de s’extraire de l’univers des palaces pour explorer une nouvelle voie. Il participe à l’ouverture de Racines des Prés avec Alexandre Navarro. Un tremplin qui l’amène à seulement 25 ans à la tête du restaurant parisien Substance, le premier du Groupe Éclore dont il est copropriétaire avec Stéphane Manigold. La suite est connue de tous : en 2021, il fait partie du casting de Top Chef où il finit demi-finaliste. Puis en 2022, il décroche sa première étoile Michelin.

« Un prix qui vient récompenser une indépendance et une identité propre. Matthias Marc revendique haut et fort ses racines franc-comtoises. Substance est un véritable hommage à son Jura.

Lorsqu’il évoque sa région natale, ses yeux brillent instantanément. On le sent alors transporté par ses souvenirs d’une époque de bonheur, comme si le passé prenait vie à travers ses mots. Le chef est également très engagé dans la cuisine responsable, faisant la chasse au gaspillage. Il limite au maximum les intermédiaires et ne travaille qu’avec des petits producteurs. Bien que la majorité de son temps soit consacrée à Substance, il se dédie également à ses deux autres restaurants : Liquide (Paris 1er), dirigé par Aurélien Royer, et Braise (Paris 8e), géré par le chef Sylvain Courivaud. Dans son restaurant gastronomique, il peut compter sur une équipe fidèle dont Camille Pelé, sa pâtissière, et Gaylord Merlet, son sous-chef. Étoile montante de la gastronomie, Matthias Marc poursuit son ascension avec la complicité de Stéphane Manigold.