Quartier de Beaugrenelle. En bordure de Seine s’étendent les locaux de l’Institut Cordon Bleu Paris. Ce 9 octobre, le hall d’entrée de la célèbre école d’arts culinaires et de management hôtelier fourmille de chefs, de journalistes, d’élèves… Tous les yeux rivés sur la salle d’examen voisine. Depuis 11 h 30, la finale Europe Nord-Ouest a débuté. Dans 5 heures pétantes, le premier candidat présentera son plat au jury, présidé cette année par Anne-Sophie Pic. Chacun dispose d’un petit espace de cuisine optimisé, avec plaque à induction et four. La concentration est maximale. Le cliquetis des fouets, le souffle de la ventilation et les bruits de casseroles ne la perturbent pas. Encore moins les murmures de quelques mentors. Nicolas Le Tirrand, lui, s’est mis en retrait de « son » finaliste, Alexandre Alves Pereira. « Je le laisse souffler. Il est dans les temps, bien concentré. Il n’y a aucune raison de le déranger. » Tous n’ont pas cette approche. La plupart collent au tablier de leur disciple. Sans doute le fruit d’une grande diversité de profils. Entre la cheffe du bistrot iodé Sur Mer à Paris et le chef de partie du Chabichou (2**) de Courchevel, il y a un monde…,  et 10 plats, tous aussi différents les uns que les autres d’ailleurs : là, un œuf confit et aligot en pétales ; ici, un homard bleu tiède et artichaut farci ; plus loin, une évocation gourmande de la Normandie… « Dire qu’il va tous falloir les déguster ! », s’amusent les membres du jury David Martin et Heiko Nieder. De son côté, Alexandre Alves Pereira est bien plus préoccupé par la réalisation de sa gelée de sardine. Celle-ci nécessite de préparer les poissons suffisamment vite pour avoir le temps d’en extraire un bouillon, de le réduire puis de le figer. Toute une organisation que les trois sessions d’examen blanc organisées par ce sous-chef de Lasserre ont permis d’affiner. « Une nécessité à mes yeux en vue de lever un maximum de doutes, afin d’être en confiance le jour J. »

Restent le stress et ses aléas. Il s’en faut de peu pour qu’il coule sa préparation froide sur une plaque malencontreusement chauffée par l’induction. Plus de peur qu’autre chose. De quoi captiver encore plus l’assistance. Même l’hôtesse d’accueil ne peut s’empêcher de suivre la compétition. À ses côtés, toute une ribambelle d’élèves en plein émoi, les mains sur leur mobile pour filmer et photographier les moindres faits et gestes des héros du jour. D’autant que la durée d’examen touche à sa fin et que les membres du jury sont aux aguets. Il est temps pour Nicolas Le Tirrand de rejoindre son protégé. Lui qui était si en avance sur son timing réclame « un petit coup de fouet » pour se mobiliser pleinement dans la dernière ligne droite. Bien lui en prend. Quelques heures plus tard, Anne-Sophie Pic annonce le vainqueur de la finale Europe Nord-Ouest… : « Alexandre Alves Pereira pour son plat signature intitulé ‘Asperge verte, sardine, lierre terrestre’ ! »

L’AVIS D’ANNE-SOPHIE PIC, PRÉSIDENTE DU JURY

« David Martin, Heiko Nieder et moi-même avons apprécié chez Alexandre Alves Pereira la réalisation de 3 petites assiettes plutôt qu’un plat unique. Un déploiement heureux. Tout comme la mise avant d’un végétal, en l’occurrence l’asperge verte. » Si la technique, le goût et le visuel de ses préparations ont eu la faveur du jury, la triple étoilée a également veillé à primer un candidat ouvert à la discussion. « J’ai senti là une personne qui n’est pas résistante aux changements et qui manifeste l’envie d’optimiser encore davantage son plat signature. »