ACCORDS METS-VINS

FRÈRES IBARBOURE

« Chaque détail compte, que cela soit la température, la texture, la longueur en bouche ou l’intensité aromatique. »

TEXTE : ALICE MARIETTE | PHOTO : JUSTINE CABELGUEN–GUYON

À Bidart, entre les collines basques et les embruns de l’Atlantique, la maison Ibarboure accueille depuis près de 40 ans les visiteurs avec un sens raffiné de l’hospitalité, où gastronomie et art de vivre se répondent de façon naturelle. Aux commandes de la table étoilée Michelin et de l’hôtel 4 étoiles, les frères Xabi et Patrice Ibarboure — l’un en cuisine, l’autre à la pâtisserie — perpétuent l’héritage familial avec leurs épouses Soline et Laëtitia, insufflant à cette institution une énergie contemporaine.

Dans ce domaine entouré de verdure, où potager, serre et producteurs locaux nourrissent chaque création culinaire, le restaurant explore aujourd’hui un nouveau territoire, celui des accords mets et sans alcool.

Les infusions, fermentations et herbes fraîches du jardin se retrouvent ainsi dans une approche aussi audacieuse que gastronomique. Pensés comme de véritables créations culinaires, ces accords ne cherchent jamais à imiter les boissons alcoolisées, mais à proposer une expérience sensorielle à part entière. Bouillons végétaux, jus travaillés à froid ou infusions de plantes accompagnent les assiettes avec une précision remarquable. Derrière cette démarche, l’équipe revendique une approche libre et créative, capable de surprendre autant les amateurs de vins que les clients en quête d’alternatives plus légères. Une manière, aussi, de prolonger l’esprit de la maison, toujours ancré dans son territoire, mais tourné vers l’innovation.