GRANDE TABLE

EMMANUEL PILON

« Notre métier consiste à savoir composer avec les éléments de la nature, avec ce que nous offrent nos producteurs, nos maraîchers. Le produit impose le plat. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

À Monaco, Le Louis XV – Alain Ducasse ne se contente pas d’exister, il s’impose. Face à la place du Casino, il incarne une certaine idée de la haute gastronomie, inscrite dans le temps long. Ici, tout est affaire d’histoire, de gestes transmis, de silences respectés. Entrer dans cette cuisine, nichée au cœur de l’Hôtel de Paris, un palace Belle Époque appartenant au groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer, c’est accepter une conversation avec l’histoire. Une histoire dense, parfois écrasante, mais vivante. Emmanuel Pilon y entre une première fois en 2009, avec encore tout à découvrir. Il vient de Lyon, des cuisines familiales d’abord, avant de travailler aux côtés de Christian Têtedoie, puis de Davy Tissot. Il y restera cinq années, gravissant les échelons jusqu’au poste de sous-chef, jusqu’à ce qu’il ressente le besoin de s’éloigner, d’aller chercher ailleurs sa propre voie. Cette voie, il la trouve à Paris, en 2014, lorsque Alain Ducasse lui confie, aux côtés de Romain Meder, l’ouverture du Plaza Athénée (Paris 8e).

La naturalité devient alors un langage, presque une discipline intérieure. Pendant huit ans, les idées se frottent au réel, les produits dictent le geste, le collectif prime sur l’ego. Une cuisine pensée comme un terrain d’exploration, jamais comme un exercice de style.

En 2022, Alain Ducasse le rappelle. Cette fois, il ne s’agit plus d’apprendre, mais d’assumer. Emmanuel Pilon revient au Louis XV pour en prendre la tête. La Méditerranée n’est pas son terrain d’origine, mais il accepte le vertige. Trouver sa place sans effacer l’histoire, insuffler un souffle nouveau sans rompre la filiation : l’équilibre est subtil. Entouré aujourd’hui de son sous-chef Andreas Karapanos, de la cheffe sommelière Hélène Tessera et du directeur de salle Giovanni Pitton, ce qu’il insuffle au Louis XV est à l’image de son parcours : une lecture méditerranéenne de la naturalité. Une cuisine qui écoute le produit, assume la saison, valorise l’ensemble et remet l’humain au centre. Un chef qui avance sans fracas, mais avec une idée précise de ce que signifie, aujourd’hui, faire évoluer une maison mythique. Non pas en la transformant, mais en continuant d’en écrire l’histoire.