Le CV d’Emmanuel Kouri a de quoi faire rêver : une expérience à Londres au Sketch, la célèbre table de Pierre Gagnaire, puis trois ans au Meurice à l’époque de Yannick Alléno et enfin deux ans aux côtés de Thibault Sombardier chez Antoine. Il passe les quatre années suivantes au Bristol en tant que sous-chef avant de prendre les commandes des Climats, jolie table étoilée. Il nous parle de cette nouvelle aventure mais aussi du foie gras qui pour lui est un incontournable de la gastronomie française.

Dites-nous quelques mots sur votre recette…

Cette recette n’est pas à la carte des Climats. Je l’ai spécialement créée pour Yam, afin de répondre au thème imposé d’une recette blanche. J’ai opté pour des noix, des châtaignes fraîches et des endives. L’idée était de servir un foie gras poché et de le recouvrir d’une salade d’endives aux noix. Moi qui suis périgourdin, j’étais particulièrement heureux de mettre en avant le foie gras et les noix du Périgord.

Comment définiriez-vous la cuisine que vous délivrez aux Climats ?

Si l’accent est mis sur les vins de Bourgogne, la cuisine n’est absolument pas bourguignonne. Je souhaite proposer une cuisine vraiment française. Nous sélectionnons des produits de qualité, que je mets en valeur, sans les dénaturer. Mon intention est de servir des plats lisibles.

Comment utilisez-vous le foie gras ?

Je l’apprécie particulièrement dans les sauces de gibier, comme la sauce du colvert où je le fais directement infuser dedans. J’ai aussi une recette de grouse farcie avec une farce à gratin pleine de foie gras. Les gibiers sont importants aux Climats car ils accompagnent particulièrement bien les vins de Bourgogne que nous mettons à l’honneur. Et nous avons une belle clientèle d’habitués assez demandeuse de gibiers.

Quels accompagnements aimez-vous pour le foie gras ?

Je le sers souvent avec des fruits acidulés, pour casser le gras. Au mois de juin dernier, j’avais une recette de foie gras et cerises, ainsi qu’une recette avec des pêches crues et compotées au gingembre.

Parlez-nous de vos 4 années passées en tant que sous-chef au Bristol…

La place de sous-chef dans un trois-étoiles Michelin était une étape importante pour moi. Avec le Bristol, j’ai été plongé dans la grande rigueur à la française, la tradition, l’esprit palace. Le tout aux côtés d’Éric Frechon, un chef toujours présent, qui a constamment un œil sur tout. C’est extrêmement formateur.

Et ensuite, en décembre 2018, vous enchaînez avec une première place de chef aux Climats…

Je me sentais prêt. Avant d’accepter ce poste, j’ai demandé conseil à Éric Frechon. Les Climats est un établissement magnifique, installé dans un beau quartier de Paris. Nous avons les moyens de travailler de beaux produits…

Quel est votre rêve pour la suite ?

Avant tout, conserver l’étoile de mon prédécesseur. Pour la suite, je vous le dirai après…

LES RECOMMANDATIONS DE JEAN-LUC DANJOU
MOF ET DIRECTEUR TECHNIQUE DE L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ

Va-t-on vers un hiver enneigé ? Difficile de le dire encore, mais ce numéro de Yam nous invite à le penser… C’est tout de même un tour de force qu’a réalisé Emmanuel Kouri pour Yam et Rougié en créant une recette de foie gras autour du thème « blanc ». Comme il n’est pas possible de changer la couleur du foie gras, plutôt beige à doré, Emmanuel Kouri a choisi la stratégie du camouflage. Des cerneaux de noix mondés d’un blanc laiteux, des chips de châtaigne « blanc de Troyes » et des calissons de champignons de Paris « blanc neige » viennent se mêler à cette salade d’endives « blanc d’argent » Et pour mieux orienter notre analyse visuelle, il a choisi la forme ovale du calisson qui nous conditionne vers le ton blanc. Bien joué ! Quant à la cuisson du foie, ici un gros lobe de foie gras de canard frais Prestige Rougié, le pochage est sûrement un des modes que je préfère pour un foie gras chaud. On obtient par cette technique un foie ferme et fondant, cuit à cœur et surtout laissant l’impression en bouche d’un moelleux non gras à la saveur délicate. Combien de clients un peu réfractaires sur le foie gras chaud j’ai ainsi pu convaincre ! Pensez quand même à utiliser un fond de qualité, riche en saveurs et si possible bien gélatineux. Que cette recette originale, légère, nuancée pour ses saveurs et ses textures vous inspire pour passer de bonnes fêtes.

RECETTE EMMANUEL KOURI / LES CLIMATS

FOIE GRAS DE CANARD SIMPLEMENT POCHÉ DANS SON BOUILLON, SALADE DE CHICORÉE, CHÂTAIGNES ET NOIX FRAÎCHES VIVIFIÉE AU VERJUS

4 personnes

FOIE GRAS 1 lobe de foie gras de canard frais / 1 kg de gros sel GEL DE VERJUS 10 cl d’eau / 20 cl de verjus du Périgord / 30 g de sucre semoule / 3 g d’agar-agar SALADE 2 endives de pleine terre / 8 noix fraîches / 4 châtaignes fraîches / 2 champignons de Paris / Huile FINITION ET DRESSAGE 50 cl de bouillon de canard / 5 cl de jus de canard / Fleur de sel, poivre du moulin