« Je fais de la cuisine, de la pâtisserie et de la télévision » résume, en souriant, Cyril Lignac, chef incontournable du paysage culinaire français. Sa gentillesse innée, son côté accessible ont fait de lui un cuisinier extrêmement apprécié du grand public. Les gens l’aiment, l’ont vu grandir d’émissions de télé en livres à succès, le suivent sur Instagram. Il fait partie de ces célébrités qu’on a l’impression de connaître. D’ailleurs, tout le monde a un avis sur lui, positif dans la très grande majorité des cas. Pourtant, parfois, sa médiatisation dérange. Il faut dire que le succès est rarement chose facile en France, il peut devenir un poil à gratter qui agace certains esprits chagrins. Et pourtant, les faits sont là. Le jeune premier des fourneaux est aujourd’hui un quarantenaire talentueux, bosseur, doué, qui possède cette grande qualité de savoir (très bien) s’entourer. À commencer par sa garde rapprochée : Laurence Mentil, côté bureau, Aude Rambour, sa chef exécutif qui officie depuis 8 ans à ses côtés, Mathieu Croze, le chef du Quinzième, sa table gastronomique, ou encore Benoît Couvrand, chef pâtissier et associé avec lequel il a développé ses pâtisseries et chocolateries. Déléguer, Cyril sait faire. Mais créer, déguster, être innovant, se remettre en question, imaginer des pâtisseries cultes, ça aussi, il sait faire. Mieux que personne, a-t-on presque envie d’ajouter. Au Quinzième, restaurant auréolé d’une étoile au Guide Michelin, il délivre une cuisine juste, précise, gourmande, audacieuse comme il faut. « Dans tout ce que j’entreprends, j’aime être à cheval entre la tradition et la modernité. Si je propose un pigeon à la carte, il est cuit sur le coffre à la minute par la main du cuisinier, dans le respect de la tradition, ce qui lui donne une jutosité incomparable. Et je l’associe ensuite au miso, pour apporter une note différente en bouche » décrypte Cyril Lignac. Idem pour sa sublime lotte de Roscoff juste nacrée, cuite au sautoir et arrosée de beurre mousseux – simple et succulente – qu’une crème au chorizo Bellota, subtilement épicée, rend singulière, marquante.

« J’aime proposer à nos clients une cuisine qui réchauffe l’âme et fait du bien. Lorsque nous préparons un gâteau de topinambours, foie gras et truffe, nous ne cherchons pas à impressionner, juste à créer un plat gourmand. Ma personnalité n’est pas d’aller vers une cuisine alambiquée. J’ai la chance d’être proche des gens, j’ai donc envie de délivrer des plats qui soient lisibles pour eux, en une bouchée », explique-t-il. Et lorsque nous goûtons sa volaille cuite au poêlon, servie avec un jus de poulet rôti, exceptionnellement savoureux, nous adhérons à ce parti pris du plaisir gourmand et intelligible. Rencontre avec Cyril Lignac qui nous parle de ses différentes casquettes…