L’assiette

Elle focalise toutes les attentions. Quoi de plus normal pour un concours de cuisine ? Sa réussite nécessite de rester vigilant, sur de nombreux points. À commencer par le choix du plat à exécuter. Une étape déterminante. PourAlexandre Gauthier (La Grenouillère,

 2**), membre du jury français en 2016, il convient de mettre en avant « une cuisine engagée dans son époque ». PhilippeMille (Les Crayères, 2**), jury en 2018, va plus loin : « Il faut que l’on retrouve les saveurs de notre enfance, mais transformées avec la créativité et les techniques actuelles. » Cela fait, reste à choisir les produits concernés.

De ce point de vue, il vaut mieux sélectionner avec le plus grand soin, et conformément à la recette arrêtée bien sûr, les meilleurs ingrédients possible. D’autant que seuls deux d’entre eux, parmi les secondaires uniquement, pourront être modifiés. Plus précisément, il est recommandé de respecter la saisonnalité, au gré d’un nombre limité de saveurs, afin d’éviter de rendre la préparation trop confuse. Là intervient la technique. L’un des trois critères majeurs de notation du plat. Un élément clef du concours donc, qui doit pourtant s’effacer au profit de l’expérience culinaire.

Ainsi, Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, 2**) prône-t-il une « parfaite connaissance des techniques de base de la cuisine tout en faisant passer une émotion à travers l’assiette ». La suite est affaire de goût. Afin de s’assurer qu’il est à la hauteur, le plus simple est de déguster et de faire déguster son plat encore et encore.

Dans cette quête, il convient de rester humble et à l’écoute face aux critiques, de façon à parfaitement prendre en compte ces dernières et adapter le plat en conséquence.

Enfin, la présentation achève le travail. C’est le premier ambassadeur du plat. À elle seule, elle en dit beaucoup. Un marqueur donc, qu’il vaut mieux traiter comme tel, au fil de couleurs tranchées, tout en conservant une élégance et une simplicité certaines. Frédéric Anton (Le Pré Catelan, 3***), parrain de la précédente édition du S.Pellegrino Young Chef et mentor d’Antonio Buono, se souvient notamment de la rascasse rouge de ce finaliste de la région France en 2018 : une assiette « pleine de couleurs », dont le dressage avait été retravaillé avant la finale mondiale pour un résultat « plus clair et irréprochable ».

L’épreuve

Si l’assiette focalise toutes les attentions, d’autres éléments entrent en ligne de compte. Parmi eux, le message délivré. Capital, il donne le la aux juges, en leur permettant de comprendre l’histoire de la préparation et la personnalité du candidat. 

De fait, il doit être parfaitement clair et précis. Et ce d’autant plus qu’un prix lui est consacré désormais : le Fine Dining Lovers Food for Thoughts award.

Là, pas de secret : il faut s’entraîner à déclamer son texte, encore et toujours, et en anglais s’il vous plaît, pour la finale régionale Europe Nord-Ouest, comme pour la Grande Finale.

Le timing importe également. Cinq heures. Tel est le temps attribué à la réalisation du plat signature. Pas une seconde de plus. S’organiser permet « d’écarter un maximum de problèmes et aide à garder son sang-froid le jour J » rappelle Yannick Alléno (Alléno Paris, 3***), parrain du concours en 2016. De ce point de vue, les candidats doivent s’entraîner en amont, plusieurs fois avant l’épreuve, pour optimiser leur organisation. Last but not least, le mental peut jouer les trouble-fêtes. Remporter une finale nécessite « ténacité et persévérance », souligne entre autres la présidente du jury Europe Nord-Ouest 2019, Anne-Sophie Pic (La Maison Pic, 3***).

Rester positif est donc de mise. « La plus grosse erreur serait de baisser les bras », assure ainsi Alexandre Gauthier. « Pendant un concours tout peut arriver, le meilleur comme le pire. Il y a toujours une dose d’éléments extérieurs que l’on ne maîtrise pas… Mais il faut se reprendre et ne pas baisser les bras, aller jusqu’au bout ! » Le succès est à ce prix. Et quelle victoire ! Tous les finalistes le reconnaissent volontiers : le concours S.Pellegrino Young Chef les a aidés à grandir tant professionnellement que personnellement, en leur ouvrant grand les portes d’une  communauté gastronomique de haut vol et en leur donnant pleinement conscience de leurs qualités exceptionnelles.

Voilà qui mérite bien quelques efforts, non ?