Bar de ligne
Dans une poêle avec l’huile d’olive, colorer les pavés de bar salé, côté peau. Retourner le poisson aux
¾ de la cuisson, le poisson doit rester nacré.

Purée de chou-fleur violet
Cuire le chou-fleur en morceaux à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les mixer à chaud avec le jus
du citron et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Poulpe
Dans une casserole d’eau bouillante, mettre les morceaux de poulpe avec la garniture taillée en
paysanne et le bouquet garni. Assaisonner. Laisser cuire à frémissements pendant 45 min minimum.
Un peu avant la fin de la cuisson, laisser refroidir les tentacules dans le bouillon. Les colorer au feu de
bois avec l’huile d’olive.

Artichaut
Tourner les artichauts et retirer le foin. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les arroser
de jus de citron avant de les cuire dans une sauteuse avec l’huile d’olive, l’ail, le laurier et le thym.
Assaisonner.

Cannelloni de céleri
Tailler le céleri en fines lamelles. Les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les
refroidir. Diluer l’encre de seiche dans un peu d’eau avant d’en imbiber les lamelles de céleri. Les
rouler en spirale dans du film transparent. Les tailler en tronçons de 1 cm et les lustrer à l’huile d’olive.

Sauce aux poissons de roche
Couper les poissons de roche. Émincer les légumes. Dans une casserole, faire suer la garniture, puis
ajouter les poissons. Mouiller à hauteur et ajouter le safran. Laisser cuire pendant 20 min. Passer au
chinois étamine. Réduire de moitié et monter la sauce au beurre et à l’huile d’olive.

Finition et dressage
Sur une assiette, disposer le pavé de bar. Tracer une virgule de purée de chou- fleur à côté. Disposer harmonieusement les tronçons de cannelloni, les morceaux d’artichaut poivrade, le poulpe et les pousses de petits pois.