RECETTE
Éclair à la vanille de Madagascar et gousses de vanille
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
Éclair à la vanille de Madagascar et gousses de vanille
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
10 éclairs
PATE A CHOUX 160 g d’eau / 160 g de lait entier / 160 g de beurre / 4 g de sel fin / 6 g de sucre semoule / 8 g d’extrait de vanille liquide / 160 g de farine type 55 / 280 g d’oeufs entiers battus CREME A LA VANILLE DE MADAGASCAR 2 g de gélatine en poudre / 350 g de lait entier / 20 g de gousses de vanille de Madagascar / 40 g de jaunes d’oeufs / 50 g de sucre semoule / 20 g de poudre à crème / 110 g de beurre GLACAGE BLANC A LA VANILLE 1 g de gélatine en poudre / 5 g d’eau / 25 g de crème liquide à 35 % MG / 10 g de sirop de glucose / 30 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 30 g de pâte à glacer blonde / 1 g d’oxyde de titane (colorant) GOUSSES DE VANILLE CHOCOLATEES 200 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao
Pâte à choux
Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les oeufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs.
Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ).
Crème à la vanille de Madagascar
Hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait, ajouter les gousses de vanille fendue et grattée. Filmer et laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Passer au chinois. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et la poudre à crème. Les ajouter dans le lait vanillé et chauffer jusqu’à ébullition. Tailler le beurre en petits cubes, l’incorporer progressivement dans la crème à 40 °C, mixer et débarrasser. Réserver au frais pendant 2 h avant utilisation.
Glaçage blanc vanille
Réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la crème avec le glucose. Ajouter la gélatine puis verser progressivement sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés. Ajouter le colorant. Mixer. Refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et 25 °C).
Gousses de vanille chocolatées
Mettre au point le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C- 30 °C. Le placer dans une poche munie d’une douille unie. Préparer de petites bandes de film alimentaire de 15 cm de long sur 5 cm de large, puis pocher de fins boudins dessus. Attendre une légère cristallisation, c’est-à-dire que le chocolat fige légèrement, avant d’enrouler le film afin de former les gousses. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min, le temps que le chocolat cristallise.
Finition et dressage
Garnir les éclairs de crème à la vanille, puis les glacer avec le glaçage blanc vanille. Décorer chaque éclair d’une gousse de vanille en chocolat.
