RECETTE
Dôme vanille-caramel et croustillant praliné
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
Dôme vanille-caramel et croustillant praliné
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
6 personnes
Crémeux au caramel 310 g de crème liquide à 35 % de MG / 155 g de sucre semoule / 25 g de glucose / 50 g d’eau / 75 g de jaunes d’œufs / ½ feuille de gélatine Bavaroise vanille 90 g de jaunes d’oeufs / 40 g de sucre semoule / 250 g de lait entier / 5 gousses de vanille / 2,5 feuilles de gélatine / 250 g de crème liquide à 35 % de MG Croustillants au praliné 165 g de beurre / 65 g de sucre glace / 1 g de sel fin / 65 g de poudre d’amandes / 150 g de farine type 55 / 4 g de cacao en poudre / 25 g d’oeufs / 250 g de gianduja noisette / Poudre scintillante or
Crémeux au caramel
Porter la crème à ébullition. Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement brune. Déglacer avec la crème chaude. Verser une partie du mélange sur les jaunes d’oeufs, fouetter, puis rassembler les deux préparations. Cuire à 85 °C. Verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C. Mixer à nouveau. Verser l’appareil dans des moules souples en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur. Réserver au frais une petite partie de crémeux caramel pour le dressage.
Bavaroise vanille
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Passer au chinois et mélanger avec les jaunes blanchis. Recuire l’ensemble à 85 °C. Verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C, puis la crème froide et mixer. Lorsque la bavaroise atteint 35 °C, remplir à moitié des moules souples en forme de demi-sphères. Ajouter l’insert caramel congelé au centre, puis recouvrir d’une 2nde couche de bavaroise. Lisser à l’aide d’une palette. Placer au congélateur 2 h minimum.
Croustillants au praliné
Dans un cul-de-poule, mettre le beurre mou taillé petits cubes. Ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Mélanger à l’aide d’une Maryse. Terminer en ajoutant progressivement les oeufs. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Étaler en une couche de 5 mm, puis cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Réserver au frais. Fondre le gianduja au four à micro-ondes en mélangeant régulièrement. Dans un cul-de-poule, déposer le biscuit froid grossièrement concassé. Ajouter progressivement le gianduja fondu et mélanger à l’aide d’une Maryse. Ajouter la poudre scintillante or.
Finition et dressage
Démouler les demi-sphères dans des assiettes et laisser décongeler pendant 2 h environ. Disposer harmonieusement les croustillants au praliné de façon à former un dôme. Pocher des gouttes de crémeux au caramel pour décorer l’assiette.
