À peine sortis de la gare de Roanne (Loire), nous voilà en train de traverser la rue pour rejoindre Le Central. Cette belle brasserie installée dans un hôtel datant des
années 1920 a tout pour plaire. Aux commandes ? La famille Troisgros qui a créé cette adresse en 1995. Aujourd’hui, c’est César Troisgros, le fils et représentant de la quatrième génération, qui veille sur cet établissement prisé de la région. À 38 ans, ce chef talentueux formé chez Rostang, Roca et Keller – rien que ça –, est devenu le P-DG de l’entreprise familiale. Avec Michel et Marie-Pierre, ses parents charismatiques, ils continuent d’écrire la singularité de la Maison Troisgros, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968. César nous accueille chaleureusement et commence à nous raconter l’histoire familiale. Après avoir rayonné de très nombreuses années à Roanne dans l’établissement historique, la famille a décidé de se délocaliser à quelques kilomètres de là en rachetant un manoir et ses dépendances agricoles. C’est dans ces dernières qu’ils font le choix d’établir, en 2017, Le Bois sans feuilles, leur table gastronomique, 3 étoiles au Guide Michelin, avec l’appui de Patrick Bouchain, architecte de renom à qui on doit ce lieu merveilleux.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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L’ensemble est moderne, inédit, organique. L’une des plus belles salles de restaurant qu’il nous ait été donné de voir. Quant au manoir, il accueille les chambres d’hôtel, un bar et la salle du petit déjeuner, si agréable à vivre. Au centre de cette propriété, se dévoile un jardin potager en permaculture, accueillant notamment des kakis et des herbes fraîches. « L’idée n’est pas de remplacer l’exceptionnel travail de nos maraîchers, mais bien de le compléter », souligne César Troisgros à l’initiative de ce jardin. Ce jeune chef talentueux et son père Michel ont longtemps travaillé à quatre mains pour la création des plats. Patiemment, ce père aussi bienveillant qu’exigeant a guidé, aiguillé, accompagné son fils. « Aujourd’hui, mon père continue de pousser ma curiosité, car lui-même est dans une curiosité et une incertitude permanentes. Il m’a toujours donné son avis, juste et sincère, et m’a appris que tout peut déclencher un plat, que ce soit une rencontre, un ingrédient ou autre. Son analyse m’est toujours précieuse car il est doté à la fois de beaucoup d’humilité et d’un regard très critique », décrypte César. Et c’est sûrement là toute la recette du succès de la Maison Troisgros : cette passation réussie entre un père et son fils qui s’est faite si naturellement. Ce qui aurait pu être un poids trop lourd à porter s’avère en fait une inépuisable source d’épanouissement.