L’OR VERT D’ARNAUD DONCKELE

C’est à Gassin, en retrait de la Méditerranée, que le chef invité de cette édition a trouvé l’un des traits d’union de sa cuisine : l’huile d’olive du domaine de Val de Bois. Présentation.

La Grande Bleue est à quelques encablures de là. La fraîcheur, pas vraiment. En ce mois de juin, le soleil « tape » sur l’oliveraie d’Éric Barnéoud-Chapelier. Soit 12 hectares de cayon, cailletier, aglandau, brun… et bouteillan. Ce seul mot interpelle Arnaud Donckele lors de sa première rencontre avec le producteur.

Le triple étoilé apprécie énormément cette variété d’olive. Et plus encore son huile. « Normand de naissance, je privilégie les fruités mûrs aux fruités verts, trop feux, trop herbacés à mon goût. Sans parler de nos clients, dont de nombreux touristes étrangers, plus enclins à apprécier des huiles au profil frais mais doux. » Séduit à son tour, Éric Barnéoud- Chapelier décide de réserver sa production de bouteillan à l’élaboration d’une huile monovariétale dédiée au chef du Cheval Blanc Saint-Tropez. Il ne reste plus qu’à…

Façon de parler. L’oléiculteur ne fait pas les choses à moitié.S’il refuse d’être labellisé bio, il conduit son exploitation de manière « naturelle », notamment grâce au compost fourni par les cuisines de la Vague d’Or. Mieux, sa ferme fait partie du réseau Dephy, un dispositif gouvernemental qui vise à éprouver, valoriser et déployer les techniques et systèmes agricoles réduisant l’usage des produits phytosanitaires, tout en promouvant des process économiquement, environnementalement et socialement performants.

En clair, « je limite au maximum les entrants, le plus naturellement possible, au gré de diverses expériences », explique l’intéressé. En ce moment, des poules gambadent, en complète liberté, au pied de ses oliviers. « D’une part, pour enrichir les sols et, d’autre part, pour étudier leur efficacité dans la lutte contre la mouche de l’olive dont elles apprécient les larves… » Éric Barnéoud-Chapelier n’a pas attendu les conclusions de cet essai pour récolter début novembre ses bouteillan, « lorsqu’elles sont tout juste tournantes », avant de les faire presser au moulin de La Londe-les-Maures. Résultat ? Une huile « vivace mais pas ardente » qu’Arnaud Donckele travaille principalement en sauces, au gré de vinaigrettes choisies, et… des oeufs ultra-frais qui font le bonheur des hôtes de la Vague d’Or !

LES LÉGUMES & ARNAUD DONCKELE

Haricots, artichauts, asperges, persil sauvage… constituent le second plus gros poste d’achats du triple étoilé. C’est dire l’importance qu’il accorde aux légumes, et à son fournisseur attitré : Yann Ménard.

« 80% de mes approvisionnements légumes viennent de chez lui ! » Lui, c’est Yann Ménard. Ancien vigneron de Cogolin reconverti en 2011, par la force des choses, en maraîcher, dans cette même commune, au sein de son Jardin de la Piboule. « Un humaniste, un passionné », s’enflamme Arnaud Donckele. Le triple étoilé semble intarissable sur le bonhomme. Un engouement né d’une drôle de vision.

La première fois que le chef de la Vague d’Or se rend sur l’exploitation maraîchère, il y a quelques années déjà, le voilà qui tombe nez à nez sur cet agriculteur binant ses parcelles au cheval, les pieds nus. « Pourquoi ne portez-vous pas de chaussures ? – Pour mieux sentir la terre ! » Arnaud Donckele est conquis… La suite de leurs échanges fait le reste. « Ses » sols, Yann Ménard veille à les enrichir, le plus naturellement du monde.

Plus de la moitié de son exploitation a été laissée en forêts et en prairies ; tous les 20 mètres, le long des rangs de légumes, des fleurs sont plantées… En fil rouge, le souci permanent de « laisser la nature s’exprimer, favoriser la biodiversité, laisser les insectes et microbes oeuvrer », explique l’intéressé.
Résultats ? Plus de 600 variétés de légumes, au milieu desquelles Arnaud Donckele vient régulièrement chercher l’inspiration. De là naissent des lubies, comme les haricots plats beurres, les mini-haricots verts à bout fleuri, les petites courgettes trompettes récoltées précocement… « Pour lui, je plante à la demande », reconnaît Yann Ménard.

Le chef nuance. « Pas question non plus de faire perdurer une culture qui n’intéresserait que moi. Nos envies de professionnel doivent rejoindre celles d’un public plus large de façon à garantir le développement et la pérennité du Jardin de la Piboule. » Un voeu pieux ? Certainement pas ! En huit ans, l’exploitation est passée d’un demi hectare à sept, faisant de Yann Ménard, « un acteur essentiel au renouveau du golfe de Saint-Tropez ». Tout est dit.