RECETTE
AMANDINE CHAIGNOT – BLANC DE VOLAILLE
Quatorze chefs de Paris et d’ailleurs se sont prêtés au jeu de la recette monochrome. Nous leur avions en effet laissé carte blanche pour créer un plat qui oscillait entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
AMANDINE CHAIGNOT – BLANC DE VOLAILLE
Quatorze chefs de Paris et d’ailleurs se sont prêtés au jeu de la recette monochrome. Nous leur avions en effet laissé carte blanche pour créer un plat qui oscillait entre le blanc, le blanc cassé et le beige clair.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
4 personnes
JUS À LA SAUGE 2 kg d’ailerons de volaille / 2 échalotes / 80 g de beurre / 2 gousses d’ail / 2 brins de thym / 1⁄2 botte de sauge VOLAILLE 2 coffres de volailles du Pâtis / 125 g d’œufs de brochet fumés / Huile FINITION ET DRESSAGE 1 kg de champignons de Paris / Fleurs de sauge / Fleur de sel
Jus à la sauge
Casser et rôtir les ailerons de volaille dans un rondeau très chaud. Bien les colorer, puis ajouter les échalotes grossièrement taillées, le beurre, l’ail et le thym. Laisser colorer 10 min à nouveau, puis passer à la passoire pour ôter l’excédent de gras. Mouiller à hauteur et cuire à feu doux pendant 3h. Faire réduire jusqu’à consistance, ajouter la sauge et laisser infuser.
Volaille
Démarrer la cuisson dans une poêle avec de l’huile à feu moyen et faire colorer la volaille sur tous les côtés. Terminer la
cuisson au four à 180 °C pendant 18 min. Laisser reposer pendant 10 min et lever les filets. Les tailler en deux dans le sens de la longueur et recouvrir la chair d’œuf de brochet fumés. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 18 min. Laisser reposer pendant 10 min et lever les filets. Les tailler en deux dans le sens de la longueur et recouvrir la chair d’œuf de brochet fumés.
Finition et dressage
Tailler les champignons en fines lamelles et les reprendre à l’emporte-pièce. Recouvrir les œufs avec les champignons crus. Sur une assiette, disposer harmonieusement la volaille. Assaisonner de fleur de sel et décorer de fleurs de sauge. Servir le jus à part.
