Merlan
Lever les filets de merlans. Ôter les arêtes. Déposer les filets sur une plaque. Assaisonner de sel, de
poivre et d’huile d’olive. Les passer sous un gril pendant 6 min.

Myrtilles au vinaigre de sureau
Laver les myrtilles, les placer dans un sac sous vide avec le vinaigre de sureau et le sucre. Cuire au
thermoplongeur à 62 °C pendant 20 min. Récupérer le jus de myrtilles et le faire réduire. Remettre les
myrtilles.

Lait de chèvre
Mixer tous les ingrédients. Assaisonner et filtrer. Verser dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz
et réserver au bain-marie.

Finition et dressage
Éplucher les choux-raves et les cuire lentement dans un sautoir avec 20 g de beurre. Assaisonner.
Porter le fumet de poisson à ébullition et le monter avec les 130 g restants de beurre. Ajouter les œufs
de truite. Sur une assiette, déposer le filet de merlan. Ajouter les myrtilles, le fumet de poisson monté
au beurre, le lait de chèvre et le chou-rave. Terminer par l’huile d’aneth, quelques pétales de fleurs de
cosmos et des pousses de tatsoï.