RECETTE

Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et
œufs conservés à la chaux, moutarde

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et
œufs conservés à la chaux, moutarde

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et
œufs conservés à la chaux, moutarde

4 personnes

Volaille 1 poularde de chez Tauzin / 25 cl de fond blanc / Sel Beurre de peaux 50 g de peaux de poularde / 100 g de beurre Sauce maïs rôti 20 cl d’extraction maïs rôti / 5 cl de fond blanc réduit / 100 g de beurre de peaux rôties (cf. ci-dessus) / 10 g de fermentation céleri / Sel, poivre du moulin Brocoletti 160 g de sommités de brocoletti (ou choux de cima) / 1 gousse d’ail / 15 g de jus d’anchois / Huile d’olive Céleri déshydraté 1 kg de céleri-rave / Sel Porridge de céleri 40 g de cubes de céleri déshydratés (cf. ci-dessus) / 30 cl d’extraction céleri / 25 g de beurre / 12 g de blancs d’oeufs de 100 ans / 20 g de jaunes d’oeufs de 100 ans / 10 g de moutarde au chablis Finition et dressage 60 de caviar Schrenki

Volaille
Mettre la volaille en bateau, la brider. La saler et la cuire au fond blanc à frémissements pendant 17
min.

Beurre de peaux
Faire rôtir la peau de la poularde entre deux plaques au fourà 170 °C pendant 20 min. Réaliser un
beurre monté avant d’ajouter les peaux de poularde mixées à l’aide d’un batteur.

Sauce maïs rôti

Chauffer légèrement l’extraction maïs avec le fond blanc réduit. Monter au beurre de peaux. Ajouter la
fermentation céleri. Assaisonner.

Brocoletti
Dans un sautoir, faire sauter les brocoletti à l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Déglacer au jus d’anchois.

Céleri déshydraté
Tailler le céleri en brunoise de 1 cm. Le cuire à l’anglaise pendant 5 min. Laisser sécher en étuve à 70
°C pendant 12 h.

Porridge de céleri
Dans un sautoir, réhydrater les cubes de céleri avec l’extraction céleri et le beurre. Déposer cette
préparation au-dessus d’un lit de moutarde. Disposer les blancs d’oeufs de 100 ans taillés en julienne
et une quenelle du coeur de jaunes d’oeufs de 100 ans.

Finition et dressage
Sur une assiette, disposer le blanc de volaille avec les brocoletti. Verser la sauce. Ajouter une cuillère
de caviar sur le dessus. Sur une autre assiette, déposer le porridge de céleri.