RECETTE

Vacherin abricot et bière Diwaz ambrée

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Vacherin abricot et bière Diwaz ambrée

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

4 à 6 personnes

Crème infusée Bohojicha / 400 g de crème / 10 g de thé Bohojicha – Café des Monts Amaro / Glace à la bière et au Bohojicha / 125 g de bière / 125 g de crème infusée Bohojicha (cf. ci-dessus) / 37,5 g de sucre semoule / 2 g de stabilisateur / 7,5 g de poudre de lait à 0% de MG / 12,5 g de glucose atomisé / 12,5 g de jaunes d’œufs / Sorbet abricot et bière / 50 g de bière Diwaz ambrée / 200 g de purée d’abricots / 30 g de sucre semoule / 15 g de glucose atomisé / 1,6 g de stabilisateur / Meringuettes / 40 g de blancs d’œufs / 80 g de sucre semoule / 4 mg de thé Bohojicha – Café des Monts Amaro / Chantilly Bohojicha / 65 g de crème infusée Bohojicha (cf. ci-dessus) / 0,5 g de gélatine / 20 g de lait concentré sucré / 15 g de crème de la Gruyère / Punch bière et Bohojicha / 50 g de bière Diwaz ambrée / 20 g de sucre semoule / 2 g de thé Bohojicha / Coulis abricot et bière / 100 g de purée d’abricots / 12,5 g de bière Diwaz ambrée / 6 g de sucre semoule / 1,2 g de jus de citron / Réduction abricot et bière / 50 g de purée d’abricots / 25 g de bière / 12,5 g de sucre semoule / Finition et dressage / Abricots / Biscuit léger japonais blanc / Feuille d’or 

Crème infusée Bohojicha
Placer la crème et le café dans un sac sous vide. Laisser infuser pendant 24 h au réfrigérateur.

Glace à la bière et au Bohojicha
Dans une casserole, chauffer à 50 °C la bière et la crème infusée. Ajouter le mélange de sucre, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomisé. Porter le tout à ébullition, verser sur les jaunes en deux fois. Laisser 5 min dans la casserole encore chaude. Passer au chinois, laisser maturer 4 h, puis débarrasser dans le bol d’un Pacojet. Passer au Pacojet.

Sorbet abricot et bière
Chauffer la bière et la purée d’abricots à 50 °C. Verser en fine pluie le mélange de sucre, glucose atomisé et stabilisateur, puis porter à ébullition. Laisser 5 min dans la casserole pour s’assurer que le glucose et le stabilisateur sont bien dissous. Verser dans le bol d’un Pacojet, refroidir. Passer au Pacojet.

Meringuettes
Dans la bassine du mélangeur, chauffer au bain- marie les blancs d’œufs et le sucre à 50 °C. Monter au fouet. Garder la meringue légèrement tiède, puis l’étaler en une couche très fine sur une toile Silpat. Saupoudrer de Bohojicha. Mettre en poche à douille de 4 mm. Tirer des tiges sur du papier légèrement graissé. Sécher au four à 60 °C pendant 3 h.

Chantilly Bohojicha
Chauffer 20 g de crème infusée Bohojicha. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, le lait concentré, les 45 g restants de crème infusée et la crème de la Gruyère. Laisser refroidir.

Punch bière et Bohojicha
Porter à ébullition tous les ingrédients.

Coulis abricot et bière
Porter à ébullition la bière et le sucre. Verser ce mélange sur la purée d’abricots et le jus de citron.

Réduction abricot et bière
Réduire les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante et mettre en pipette.

Finition et dressage
Puncher le biscuit, lisser la glace à la bière sur le dessus à 8 mm. Ajouter le sorbet et lisser à 8 mm. Sur une assiette, disposer sur la diagonale quelques points de réduction, le rectangle de glace et sorbet et du coulis au cœur. Disposer de petits quartiers d’abricot, des meringuettes, quelques points de chantilly. Parsemer de Bohojicha finement concassé et de petits quartiers d’abricots roulés dans la réduction. Décorer de feuille d’or.