RECETTE

THOMAS KELLER – POULPE DU PACIFIQUE, SAUCE GRIBICHE

Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO ROBERTO FRANKENBERG

RECETTE

THOMAS KELLER – POULPE DU PACIFIQUE, SAUCE GRIBICHE

 

Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : ROBERTO FRANKERBERG

POUR 4 PERSONNES

POULPE 4 grands tentacules de poulpe du Pacifique (1 kg environ) / 2 citrons / 6,5 l d’eau de mer / Huile d’olive extra-vierge infusée au citron / Saké / Piment d’Espelette / Gros sel SAUCE GRIBICHE 75 g jaunes d’oeufs / 75 g blancs d’oeufs / 75 cl d’huile de colza / 4 g de graines de moutarde jaune / 15 cl de liquide de conservation des cornichons / 2 g de graines de moutarde brune / 0,25 g de gomme de xanthane / 7 g d’échalotes / 1 cuil. à soupe de petites câpres / 1 à 2 gouttes d’huile épicée aromatisée aux graines de moutarde / Huile d’olive extra-vierge / Sel FINITION ET DRESSAGE Huile de colza / Jeunes pousses de moutarde / Jus de citron / Huile d’olive infusée au citron / Baies roses concassées / Fleur de sel / Sel

POULPE
Bien frotter le poulpe avec du gros sel avant de le rincer abondamment à l’eau froide. Tailler les citrons en fines tranches et les déposer dans un récipient stérile avec l’eau de mer. Mettre le poulpe dans l’eau de mer et ajouter un poids si nécessaire pour le garder immergé. Laisser reposer au moins 24 h. Puis retirer le poulpe. Filtrer l’eau de mer dans une grande casserole et porter à ébullition. Blanchir le poulpe pendant 45 sec environ avant de le transférer dans un bac d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter et sécher le poulpe. Tailler un morceau de 15 cm à partir de l’extrémité la plus fine. À l’aide d’un couteau tranchant, couper la peau dans le sens de la longueur dans le morceau restant. Couper de l’autre côté du morceau en s’assurant de ne pas couper le muscle principal. À l’aide des doigts, ôter la peau d’un seul tenant et récupérer la chair. Rouler la chair dans du film alimentaire pour obtenir un cylindre bien serré. Attacher les extrémités et placer au congélateur. Mélanger les tronçons de 15 cm dans l’huile d’olive infusée au citron, un peu de piment d’Espelette et de saké, puis transférer dans un sac sous vide. Mettre sous vide à pression maximale. De la même façon, mélanger la peau et les tentacules de poulpe dans l’huile d’olive infusée au citron, un peu de piment d’Espelette et de saké. Les déposer sur une feuille de plastique alimentaire, tentacules vers le haut. Placer la feuille de plastique ainsi que le poulpe dans un sac sous vide. Mettre sous vide à pression maximale. Plonger tous les sacs sous vide dans un bain-marie à 75 °C pendant 5 h. À la fin de la cuisson, refroidir le tout dans de l’eau glacée. Sortir le poulpe des sacs et rincer sous l’eau chaude pour enlever tout résidu gélatineux. Retirer délicatement le cartilage des plus gros tentacules. Badigeonner le poulpe d’huile infusée au citron avant de le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Retirer le film alimentaire des cylindres congelés. Laisser légèrement décongeler. Puis tailler les cylindres en fines tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Placer au réfrigérateur.

SAUCE GRIBICHE
Battre énergiquement les jaunes d’oeufs avec 1 g de sel puis passer au chinois. Mettre les jaunes battus sous vide à pression maximale pour éliminer toutes les bulles d’air. Les transférer dans un petit flacon souple avec une ouverture de 2 mm. Répéter l’opération avec les blancs d’oeufs. Dans une casserole, chauffer l’huile de colza à 70 °C. Presser des gouttes de jaunes d’oeufs dans l’huile chaude pour former de petites perles de 4 mm environ. Dès que les perles sont formées, passer le tout au chinois au-dessus d’une autre casserole. Déposer les perles dans un petit récipient et placer au réfrigérateur. Chauffer la casserole à 70 ˚C et répéter l’opération jusqu’à épuisement des jaunes d’oeufs. Puis recommencer avec les blancs. Porter à ébullition 10 cl de liquide de conservation des cornichons et ajouter les graines de moutarde. Éteindre le feu et laisser gonfler les graines puis passer au chinois. Mélanger les 5 cl restants du liquide de conservation avec la gomme de xanthane jusqu’à ce que le mélange épaississe. Dans un petit bol, mélanger les perles jaunes, les perles blanches, les échalotes très finement hachées, les graines de moutarde et les câpres. Mélanger ces ingrédients avec le liquide de conservation épaissi. Assaisonner avec l’huile de moutarde chaude et un peu d’huile d’olive extra-vierge. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

FINITION ET DRESSAGE
Laisser la sauce gribiche à température ambiante. Préchauffer le four à 155 ˚C et chauffer légèrement le plateau de poulpe au four. Faire chauffer un sautoir à feu vif. Verser suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une couche de 2 mm environ. Saisir les tranches de poulpe dans l’huile chaude et assaisonner de sel. Les égoutter sur une plaque recouverte de papier absorbant. Répéter l’opération si nécessaire. Retirer le poulpe du four. Assaisonner tout le poulpe de jus de citron, huile d’olive infusée au citron et fleur de sel. Dresser le tout harmonieusement sur des assiettes chaudes. Terminer avec les tranches de poulpe sautées, de petites cuillères de sauce gribiche, les pousses de moutarde et les baies roses.