RECETTE

THOMAS KELLER – COCHON DE LAIT GLACÉ AU SIROP D’ÉRABLE, BLETTES FONDANTES ET IGNAME CONFIT

Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO ROBERTO FRANKENBERG

RECETTE

THOMAS KELLER – BAVAROIS AU BEURRE DE CACAHUÈTE NOUGATINE ET CRÈME GLACÉE À LA BANANE

 

Thomas Keller est à la tête des deux tables gastronomiques, Per Se à New York et The French Laundry, à Yountville, petit village de Californie. Voici 34 recettes qui sont proposées dans ces adresses très convoitées des gourmets. De quoi comprendre l’excellence et la rigueur qui dictent chacune des recettes : des dressages précis, des saveurs pures et sublimées, des techniques parfois inédites, toujours maîtrisées. Un moyen de mieux comprendre la cuisine de ce chef si inspiré.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : ROBERTO FRANKERBERG

POUR 4 PERSONNES

COCHON DE LAIT 6,7 l d’eau bouillie puis refroidie / 20 g de polyphosphates / 400 g de sel / 130 g sel nitraté (sel rose) / 375 g de sirop d’érable / 1 gigot de cochon de lait / (1,5 à 2 kg environ) / Copeaux de pommier / Activa (facultatif) / GLAÇAGE AU SIROP D’ÉRABLE 1 l de jus de veau / 25 cl de sirop d’érable / 5 cl de vinaigre de cidre de pomme / 1 g de clou de girofle moulu BLETTES AU VINAIGRE 125 g de blettes / 40 cl d’eau / 200 g de sucre semoule / 20 cl de vinaigre de cidre de pomme / 4 clous de girofle / 1 feuille de laurier / Sel FONDUE DE BLETTES 3 cl d’huile de colza / 60 g de lard / 40 g d’oignons doux / 8 g d’ail / 280 g de tiges de blettes multicolores (sans feuilles) / 1 bouquet garni / 12,5 cl de fond blanc de volaille / 15 g de beurre / Sel casher CONFIT D’IGNAME 4 ignames / 2 pincées de mélange de 4 épices / 2 gousses d’ail / 1 bouquet garni / Beurre clarifié / Sel FINITION ET DRESSAGE 50 g de beurre froid en petits morceaux

Cochon de lait
Dans un grand récipient stérile de 12 litres environ de capacité, mélanger l’eau avec les polyphosphates jusqu’à ce qu’ils soient dissous. Ajouter le sel, le sel nitrité ainsi que le sirop d’érable et bien mélanger. Réfrigérer la saumure à – 4 ˚C. Retirer quasiment tout l’os du gigot de cochon de lait. Ôter l’excès de graisse. Peser le gigot et récupérer 10 % de son poids en saumure. Injecter la saumure dans l’artère fémorale. Plonger le jambon dans le reste de saumure et ajouter un poids stérile par-dessus pour qu’il soit bien immergé. Couvrir le récipient et réfrigérer pendant 1 semaine. Puis retirer le jambon de la saumure et bien rincer à l’eau froide avant de le sécher. Chauffer un fumoir avec des copeaux de pommier. Quand la fumée se forme, éteindre le fumoir. Déposer le jambon dans le fumoir et laisser modérément fumer pendant 15 à 20 min. Retirer le jambon du fumoir et le badigeonner d’un peu d’Activa. Envelopper le jambon dans du film alimentaire pour qu’il prenne la forme classique d’un jambon. Percer le film alimentaire à plusieurs reprises, puis placer le jambon dans un sac sous vide. Mettre sous vide à pression maximale. Placer au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, faire cuire le jambon dans un bain-marie à 64 ˚C pendant 12 h. Puis refroidir dans un bac d’eau glacée. Retirer le jambon du sac, bien le rincer puis sécher. Gratter l’os pour le nettoyer avant de l’envelopper dans du papier aluminium pour la cuisson. Dessiner des losanges sur la peau du cochon. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Glaçage au sirop d’érable
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Blettes au vinaigre
Couper et laver les tiges de blettes. Les couper en losanges. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, le vinaigre, les clous de girofle et le laurier, puis éteindre le feu. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Blanchir les blettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les losanges de l’eau bouillante et les transférer dans le mélange au vinaigre. Laisser les blettes refroidir dans le liquide.

Fondue de blettes
Chauffer une cocotte à feu moyen avec l’huile de colza. Ajouter le lard. Le faire revenir pendant quelques minutes pour libérer la graisse, sans trop le colorer. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché. Les faire suer. Ajouter les tiges de blettes multicolores coupées en carrés de 5 cm de côté, le bouquet garni, le fond blanc et un peu de sel casher. Cuire les blettes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Retirer le lard et le bouquet garni puis égoutter l’excès de liquide et réserver au chaud.

Confit d’igname
Éplucher les ignames et former des billes de 2 à 3 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Placer les billes dans un culde- poule. Les assaisonner de sel et de 4 épices. Laisser reposer pendant 1 h environ. Préchauffer le four à 150 ˚C. Dans une poêle, faire sauter les billes d’igname, en ne formant qu’une seule couche. Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Puis remplir la poêle de beurre clarifié pour recouvrir l’igname d’1 cm environ. Chauffer la poêle à feu moyen jusqu’à ce que des bulles commencent à se former. Terminer la cuisson au four, les billes doivent devenir tendres. À la sortie du four, réserver les billes dans le beurre chaud jusqu’à utilisation.

Finition et dressage
Préchauffer le four à 175 ˚C. Verser 2/3 du glaçage dans une poêle et porter à ébullition. Placer le jambon, côté peau, au centre de la poêle et arroser plusieurs fois pour le glacer. Poursuivre la cuisson dans le four. Arroser le jambon toutes les 5 min. Lorsque le liquide commence à réduire et épaissir, ajouter le reste du glaçage. Continuer à arroser jusqu’à ce que le jambon prenne une couleur acajou foncé et soit bien laqué. Monter au beurre et arroser plusieurs fois à nouveau. Présenter le jambon, après avoir ôté le papier d’aluminium sur l’os, avec la fondue de blettes, les blettes marinées au vinaigre et l’igname confit.